咖喱牛肉饭 盖到六层楼.docVIP

咖喱牛肉饭 盖到六层楼邢台翔泰宾馆的肖士雷师傅在改良传统菜方面下了不少功夫。比方说这道“咖喱牛仔饭”，利用心形模具提升立体感，层层叠加，共摞了六层，菜品有了视觉冲击力，自然卖出了好价钱。“拿破仑吉利虾”则是在法式大虾的基础上进行了改良，炸制前在虾背上抹了面捞又拍上芝士粉，炸后浇上自调的“拿破仑汁”，色泽金黄、口味酸甜、奶香浓郁，很能勾起食欲。“双味鱼丸娃娃菜”则是将原来的“剁椒娃娃菜”和“蒜蓉娃娃菜”两道菜相结合，让食客在一道菜中即可尝到两种口味。 咖喱牛仔饭 售价：38元／份成本：16元 创意由来：咖喱和牛柳通常是烩在一起，出品立体感不强。此菜借鉴了汉堡的层状造型，又引入了泰国香米，口感软糯、口味醇香。 料：蒸好的泰国香米400克，腌好的牛肉丁(绿豆大小)200克，香葱碎20克。 调料：咖喱酱30克，蚝油、花雕酒、百味佳牌鸡粉各3克。 制作：1、将蒸熟的香米拌上15克咖喱酱调味，入锅中(加底油)炒香，撒入香葱碎翻匀出锅。2、牛肉丁入50克色拉油中滑油，依次放入蚝油、花雕酒和剩余的咖喱酱，最后放入鸡粉，炒香翻匀出锅。3、把心形模具放在盘子上，先装一层炒好的香米，再装一层牛肉丁，重复此过程3次，装好后拿走模具即可成型，从出锅到装盘成型只需1分钟。 味型：咖喱香。 制作关键_1、香米炒1分钟左右为宜，否则太软，口感不好。2、使每一层尽量薄，这样才能使两种原料的味道融合到位。为使口味更丰富，还可以在牛肉和米饭之间再夹一层生菜丝。 双味鱼丸娃娃菜 售价：28元／份成本：13元 原料：鱼丸200克，娃娃菜400克，香葱碎5克。 调料：剁椒30克，蒜蓉30克，猪油10克，料酒10克，蚝油5克，蒸鱼豉油5克，陈醋5克，鸡粉7克，葱油20克，盐2克，味精2克。 制作：1、娃娃菜洗净，如图放入盘中摆好。2、把剁椒放入清水中泡2个小时后捞出沥干水分，剁细备用(目的是去掉剁椒的咸味)。3、锅洗净上火，放猪油、料酒、蚝油、蒸鱼豉油、陈醋和2克鸡粉，再放入备好的剁椒炒制3分钟，浇在一边的娃娃菜上。4、把蒜蓉用清水泡一下，取出沥干水分(目的是去掉粘液，使其更加洁白清爽，让炸出的蒜蓉颜色金黄，味道更纯正)。5、锅入葱油，倒入备好的蒜蓉炸至金黄，取出蒜蓉放入盐、味精和5克鸡粉拌匀，撒在另一边的娃娃菜上。6、把氽过油盐水的鱼丸放入盘中；如图摆让炸出的蒜蓉颜色金黄，味道更纯正)。5、锅入葱油，倒入备好的蒜蓉炸至金黄，取出蒜蓉放入盐、味精和5克鸡粉拌匀，撒在另一边的娃娃菜上。6、把氽过油盐水的鱼丸放入盘中，如图摆放，进蒸箱蒸3分钟取出，撒上香葱碎上桌即可。 味型：清辣可口，蒜香浓郁。 蒜蓉要用葱油炸 制作关键：1、蒜蓉一定要用葱油炸，这样可将葱味融入到蒜蓉中，使蒜蓉更香。2、剁椒一定要泡足2个小时，泡去咸味；炒制时要炒香炒熟，否则蒸制时其香味不能很好地融入娃娃菜中。3、蒸的时间不宜过长，否则娃娃菜太软烂，口感不好。 拿破仑吉利虾(位上) 售价：48元／位　成本：20元 创意由来：借鉴了法式大虾的做法，炸虾之前在其背部抹上面捞、拍上芝士粉，使炸过的虾融进奶香味。调制的拿破仑汁中加入伊利酸奶和金瓜蓉，使得成菜别有一番风味。 主料：大个明虾1只，木瓜100克，柠檬10克。 辅料：巧克力棒1个，圣女果1个。 调料：面捞5克，芝士粉2克，拿破仑汁15克。 制作：1、明虾开背去虾线，洗净加少许盐腌3分钟(现做现腌)。2、取出腌好的虾，在背部抹上面捞、拍上芝士粉(炸之前拍芝士粉可以让奶香味更好地融入虾中)，入宽油炸熟，摆入方盘。3、净锅上火，入拿破仑汁，用生粉勾薄芡浇在炸好的明虾上。4、把木瓜和柠檬打成汁，倒入小盅，作为饮料，摆入方盘放在明虾旁边，点缀上巧克力棒和圣女果，上桌即可。 拿破仑汁的调制： 原料：A、洋葱、胡萝卜、鲜虾的虾皮虾头各200克。B、黄油50克。C、伊利酸奶30克，金瓜蓉30克，盐2克。 制作：锅烧热放入B料，再下入A料小火炒3分钟，加入C料、高汤200克、清水400克，小火熬制5分钟，去渣，放入冰箱冷藏备用。此汁需提前预制，走菜时取出一份的量，勾薄芡淋在明虾上即可。 制作关键：在加入酸奶和金瓜蓉之前，一定要先把其余用料炒出香味，否则调出的汁口感不好。 1