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免费自助区 抓住散客心沈家花园南汇店午市针对零点食客免费赠送鲜榨果汁和自制点心。前一天晚市结束后，面点间收集边角料，第二天一早上班后先做饼干、蛋糕等点心。果汁则是鲜榨的，常供的品种有西瓜汁、橙汁、酸梅汁等。食客可以在等餐的空档随意取用，服务员需要及时添加点心和饮品，每餐至少要添加3次。 该店的消费主要靠包房拉动，一楼大厅只设有10个零点卡座，环境安静，适合每桌两三名客人商务会谈。因此自助区域面积不大，只有6平方米左右，自助的内容也只限于甜点和果汁，同时甜点是使用边角料制作而成，所以免费供应的成本不超过200元。行政总厨刘明说，提供免费自助点心和饮品是让食客有归属感，有助于将零点食客转化成主力消费客户。事实证明，这个方式让食客很有好感，其中有30％的食客转化成了该店的主力消费群体。 菜品销量排行榜 1　炭烧牛肋骨 旺销理由：此菜是沈家花园的招牌菜，在多次比赛中得过金奖。30根进口牛肋骨(每根重约2斤，肥瘦相间，口感嫩且滋润)先用蔬菜汁腌制2小时，然后用黄油煎至外皮起硬壳定型，再放入咸鲜味的卤水中微火卤1小时至刚熟(锅底垫上竹篦子防止糊锅，卤制时经常搅拌，使牛肋骨均匀受热)，然后关火浸泡2小时，冷却后分离骨肉。走菜时放入烤箱，烤盘上铺一层油纸，底火180℃、面火160℃烤两次。第一次烤制7分钟，取出后刷匀蜂蜜，继续烤约5分钟即可。经过这四道工序、牛肉外干香、微甜，内部肉质鲜嫩、口感滋润。 注：烤制时底火温度应高于面火，因为烤盘中垫有油纸，有隔热的作用，底火温度高一些不会烤糊原料。 2　鲜拌茼蒿 3　茼蒿根炒牛柳丝 4　私房捞鸡 旺销理由：“白斩鸡”、“京葱拌螺片”双拼而成，调味增加芥末油，荤鲜搭配、芥辣柔和。 鲍鱼太阳瓜(位上)　售价38元／位 亮点：改良自“鲍鱼捞饭”，先用鲍汁炒米饭。装入小南瓜里蒸熟，再配上一个大连鲍，制作更精细。 提前预制(批量)：1、500克泰国香米洗净，添水没过上笼蒸30分钟至熟、晾原。锅入鲍汁，下入蒸好的香米，调入2克鸡粉、5克蚝油炒匀。2、10个太阳瓜洗净，顶端切掉做盖子，掏净瓜瓤、洗净。每个太阳瓜里酿入50克蒸好的香米入笼蒸约25分钟，蒸好后留在蒸箱内保温备用。3、10个大连鲍去壳、刷净，表面打十字花刀，沸水下锅略汆至花刀散开时捞出。锅入鲍汁烧开，下入大连鲍，调入鸡精、蚝油小火煨5分钟。 走菜流程：取出一个太阳瓜，1只大连鲍用原汤回热后摆入太阳瓜上即成。 问：用黄油煎鲍鱼，不会出现黑色的斑点吗? 作者回复：确实容易变色，但是此菜中鲍鱼还需要用鲍汁煨入味，成菜色泽不需要取其本色，因此用黄油煎制不会影响卖相。 酒酿鹅肝炖蛋(位上) 批量制作：1、5个鸡蛋打散，倒入少量清水，调入盐、味精、鸡精打发，撇去泡沫，分装入五个盅内，不加盖入蒸箱蒸约5分钟。2、锅入黄油烧热，下入100克鹅肝块，小火两面煎，边煎边烹入白兰地酒和红酒，煎约1分钟至表面微变色时停火，下入10克鹅肝酱拌匀。3、取出蒸好的蛋羹，一侧倒入10克酒酿，一侧摆上煎好的鹅肝块，上桌后拌匀食用。 味型：鲜甜、咸鲜复合。 制作关键：1、此菜要现点现做，蛋羹不能提前蒸熟，否则冷后口感硬。2、鹅肝不能提前煎制，凉后容易有腥味儿。鹅肝煎制时间不能太长，否则自身的油脂容易化，失去嫩滑口感。 同行探讨 李建辉：使用酒酿调味，蛋羹的味型变得与众不同，同时增加几块鹅肝粒，蛋羹的档次也被拉升很多，非常实用，菜品设计很成功。 苔条小圆子配红豆椰汁糕 制作：1、锅入宽油烧至七成热，下入250克糯米圆子(不带馅的糯米汤圆，袋装成品)，旺火浸炸至外壳爆开“十字花”时捞出控油，撒入15克苔条碎装盘。配上三块红豆椰汁糕上桌即成。 味型：鲜甜。 制作关键：高油温、旺火浸炸才能将小圆子外壳炸爆裂，像爆米花一样。如果使用低油温、小火炸，小圆子容易粘在一起，也不会呈炸爆状。 同行探讨 李建辉：糯米圆子炸后卖相挺好看，但是糯米圆子不含馅，只炸一下，口感略显单调，我建议配上沙拉酱一同食用。 作者回复：正是考虑到糯米圆子口感单一，所以炸好后撤了一些海苔碎。海苔很鲜，也有成味，可以解决糯米圆子口感单调的问题，再搭配沙拉酱，成、甜不融合，效果应该不好。如果前期不撒海苔碎，倒是可以搭配沙拉酱一试。 1