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保肝食疗方中保肝有效成分及掩味方法[摘要] 目的 讨论一种由猪肚和大蒜组成保肝食疗方的有效成分及掩味方法。方法 就猪肚和大蒜的活性成分理论上分析其保肝作用的原理，并从一般药物的掩味方法和针对该方中的大蒜除臭方法入手，讨论合适的矫味方法。结果 猪肚含有大量的微量元素有利于肝病患者的健康，大蒜中的大蒜素和蒜氨酸具有较强的杀菌能力、抗氧化功能，能有效的提高肝脏的解毒能力。可通过剂型开发和改善生产工艺的方法来改善其口感。结论 该方中具有保肝活性成分，一般药物的掩味方法和通过改变生产工艺脱臭的方法均可改善该方的口感，但均存在着一定的缺点，需要进一步的研究搭配，找出更加合适的掩味方法。 [关键词] 猪肚； 大蒜； 大蒜素； 蒜氨酸； 保肝； 掩味 [中图分类号] R975+.5 [文献标识码] A [文章编号] 1005-0515（2011）-05-320-02 The active constituent and Taste Masking Method of a liver-useful prescription HUI Qiu-sha (Pharmaceutical College, Shandong University Of Traditional Chinese Medicine, Jinan 250355,China) [Abstract] Objective Discuss the effective components and taste masking method of a liver- useful prescription which is made of pig stomach and garlic. Methods Analyze the protecting liver principle of pig stomach and garlic. From the general taste masking methods and garlic deodorization, discuss appropriate method. Results A lot of trace elements of pig stomach are use for health. Garlicin and Alliin have strong sterilization ability and antioxidant function, effectively improving the liver of ability to detoxify. The development of formulation and improvement of production technology can improve the palate. Conclusion The party can protect liver. Two methods both can improve the taste，but there are some faults, too.Further research of more appropriate ways are needed. [Keywords] pig stomach; garlic; garlicin; alliin; protecting liver; taste masking 引言 肝病直接危害人们的身体健康，研究表明，针对病因治疗是治疗各种肝病的关键，然而即使是有因可查、可除的肝病，也绝非对因治疗就能解决全部问题，因此规范的使用保肝药物是十分必要的[1]。 但是，保肝药仍需肝脏处理,因此它们并不能给予肝脏预防性的保护作用，相反，还会给肝脏带来负担[2]，所以近年来食疗保肝的方法日益取代了服用保肝药。由猪肚和大蒜组成的食疗方在民间常用于治疗肝类疾病，效果显著。但目前鲜有对该方营养成分的报道，现分别针对猪肚和大蒜的营养成分来分析其达到保肝作用的原理，同时讨论改善该方口感的方法。 1 猪肚 猪肚味甘，性微温，归脾、胃经；补虚损，健脾胃。《本草经疏》：猪肚，为补脾胃之要品，脾胃得补，则中气益，利自止矣。可见在中医上其治虚劳羸弱，泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积[3]。 就其营养成分来看，猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，其含有的大量的微量元素有利于人类尤其是肝病患者的身体健康，但其就保肝作用的药理研究尚未见报道，有待进一步的研究。 2 大蒜 大蒜是百合科葱属植物蒜的鳞茎，中医上，大蒜不但具有抗菌、抗真菌、抗肿瘤、免疫应激等效应, 而且还有抗血栓、降血脂、扩血管以及抑制血管平滑肌细胞增值等效应。同时