何华猛-奇特细节治理老厨房.docVIP

何华猛:奇特细节治理老厨房何华猛，1989年第一次走进厦门新光大酒店的厨房后，就注定了这辈子跟餐饮结下不解之缘。 19年匆匆岁月，何华猛从一个毛小子步入了不惑之年，也由打荷工成长为一个成功掌控了多家海鲜店的行政总厨，而不变的是爽朗的笑容和敏健的思维。10年前，何华猛凭借在厦门学得的一手海鲜技艺，只身闯荡江南，曾经为了把握当地食客口味，半月吃遍龙岩市；曾经为了学淮扬菜，甘心给炒锅师傅当学徒……正是这种谦卑、上进的态度，让何华猛对经营海鲜店得心应手，凡经他手的海鲜店都能够风生水起。这其中最著名的是江阴的亿鹭发大酒店，亿鹭发由一个纯餐饮小店铺做起，不到3年时间就到无锡开了家三星级的分店，这都得益于何华猛的精心打理。 三措施打造厨房无水地面 无锡“亿鹭发”大酒店的厨房间，从2002年建店之后就再没动过，虽然很多配置比较陈旧，但是厨房却被打理得相当干净，即使在忙碌高峰期，厨房暗红色的地板砖上也没有一点水渍和杂物。何华猛让厨房干净无水其实只用了三招： 1、每人身边一个垃圾筐。何师傅厨房中的垃圾筐特别多，除了在墙边有个大的垃圾桶外，打荷、砧板身边每人一个小的四方形垃圾筐，随手可及。以前工作忙起来时，有些员工不愿多跑路或来不及去垃圾箱丢废物，就直接扔到地上，为了防止此类情况就设立了这些垃圾筐，这样员工可以随手丢垃圾而不破坏厨房卫生。 2、原料带水入厨房需要垫个接水盆。水台和清洗过的原料带入厨房时要在下面垫个接水盆，每个接水盆上可以同时罗列几个蔬菜篮子，防止水滴入厨房地面。 3、聘一个卫生清洁工。专门聘请一位清洁工负责厨房地面、打荷和垃圾箱的卫生，在厨房最忙的时候，清洁工要随时清理地面、打荷的盘子以及装料头的碟碗，其他厨房员工也有各自负责的卫生区，每天工作结束后大家清理各自的卫生区，清洁工要最后一个离开并再清理一遍地面，清洁工月工资850元。 冲水池上标时间 每个水笼头上方的墙壁上都贴着一个纸板，上面写着“冲水时间”和“关水时间”，每打开水龙头冲洗原料，责任人就需要在纸板上写上开始冲水的时间和自己名字。贴这个纸板一方面为了及时发现浪费水现象，即使责任人忘记关水，其他员工也可根据开始时间在该关水的时候关水；另一方面出现浪费现象后方便追查责任，如果责任人没有标明开始冲水时间要扣罚50元。 冰箱门上挂袋子 何华猛在每个冰箱的门上都挂上了一个扁平的塑料小袋子，同时用塑料板制作了冰箱卡，卡片竖着从中间分开，分别写着上层和下层货品名称，每次冰箱中放什么货品时就在冰箱卡的相应位置粘贴上物件名称，然后插到门上的小袋子里。 刀具用完就上锁 何华猛厨房间还有一个奇特的现象，就是用完的刀具都要锁到一个定制的不锈钢刀架里。定制刀架锁刀具为的是确定刀具归属人、惩罚有根据。之前砧板师傅的刀具是大家随便用，彼此不爱惜，刀具折损率高，有时上午还在用下午就找不到了。曾尝试过在刀柄上贴人名，但纸片容易脱落。现在先分配一人两把刀、一个刀架，锁归个人，用完后即入架落锁，刀具非正常折损破坏，需个人赔偿。 刀架的原理很简单，将两块不锈钢板拼接，中间留一个约为0.2厘米宽的缝隙，保证只能容许刀面插进去、刀柄进不去。 22个空格查卫生 何厨的卫生检查表格相当简单，列举了22项细节，将冷菜房、中厨、点心房、洗碗间几个部门的卫生事项包含在内，然后统一检查，6天一个表单，哪天哪项中哪个员工不合格，就将其名字写在备注中并表明日期，如果全部合格就打上对勾。 这种卫生表格抛弃之前每个人都列入表格的方法，节省了纸张，只将出错误的员工标出来，其优势是简单明了。 随处可见节水节电明细表 厨房墙壁上到处可以看见一张节水节电明细表，上面列举了炒锅、砧板各岗位细节的节水节电操作方法。比如关于排烟机的开放有明确的时间规定：早餐不开排烟机；中午上市前10：30开一个排烟机，上市后再开两个主风机，13：00关两个排烟机，下市后全部关掉；下午上市前16：30先开一个排烟机，上市后再开两个主风机，20：30关两个排烟机，下市后全部关掉。 何华猛创新菜式播报 果香神户牛肉粒 成本180元/12个 售价25元/个 亮点：在卖相上很用心，选用鸽蛋一是因为档次高可以与神户牛肉搭配，二是因为鸽蛋蒸出来后纯白有透明度，很漂亮，另外苹果与牛肉粒融合后的口感很好。 原料：神户牛肉100克，鸽蛋6个，苹果100克。 调料：日本清酒5克，生粉1克，黑胡椒粒7克，黑胡椒汁8克，白糖3克，味香素0.5克，蒜末4克，炸好的蒜碎10克。 制作过程：1、神户牛肉改刀成4厘米见方的块，加入清酒、生粉用手抓一下去腥、增香，再静置15分钟入味。 2、平底锅入底油烧至六成热，将入好味的神户牛