临湖轩-北京大腕私家菜.docVIP

临湖轩:北京大腕私家菜临湖轩位于老北京的一个四合院子内，一共只有4个包间，人均消费最低280元。这里的菜品在谭家官府菜的基础上加以创新，融入西餐、海鲜、粤菜的元素。来临湖轩，让客人品尝最特别的私家菜。 行政总厨胡礼纯学过很多年的官府菜，如今在官府菜基础上改良创新出属于自己的菜品。他说：“学习官府菜让我受益终身的收获就是它告诉我什么是出品质量。官府菜对于出品质量要求很严格，汤的吊制精确到每一个环节，包括选料、火候、时间，客人吃到的每一款菜品都要尽善尽美。所以，虽然我现在不做官府菜，但是这种出品意识时刻提醒我不要马虎。” 金牌主厨: 杨建华特邀点评: 吴卫东 高海忠，现任北京临湖轩出品总监。 胡礼纯，从厨18年，擅长官府菜、潮州菜、粤菜，现任北京临湖轩行政总厨。 番茄雪贝 售价：118元/位 原料：西红柿1个，扇贝肉（鲜扇贝取肉）150克，肥肉末30克，葱姜水10克，鸡蛋清1个。 调料：番茄酱10克，清汤50克，盐3克，味精4克。 制作：1、将扇贝肉剁成贝泥，加肥肉末、葱姜水、2克盐、2克味精、鸡蛋清搅打上劲备用。2、西红柿从1/5处片开，用开水烫去皮，然后将心挖空。3、将扇贝蓉酿入西红柿内，入笼旺火蒸8分钟（蒸制时间不可过长，否则扇贝蓉受热膨胀，会将西红柿撑裂），取出入盘。4、锅上火下底油，烧热后下番茄酱煸炒一下，下清汤调匀，下1克盐、2克味精调味，勾玻璃芡，淋入西红柿上，点缀即可。 特点：造型美观，清淡爽口。 制作关键: 扇贝肉一定要打上劲。葱姜水时要陆续加入，大约1斤扇贝肉内加入1.3斤葱姜水，朝一个方向中等力度打25分钟左右即可，这样打好的扇贝蓉又白又嫩。 芙蓉鸭舌 售价：38元/位 亮点：鸭舌多为卤制，本菜将鸭舌外酿上咸鲜味的缔子，用清汤制作。 原料：鸭舌200克，鸡小柳（鸡脯肉里面的一块小鸡柳，肉细嫩）100克，鸡蛋清2个，豆苗、枸杞子各10克。 调料：盐6克，味精5克，料酒15克，调好底味的清汤300克，鸡油5克。 制作：1、鸭舌入清水（清水里加少许盐和料酒）小火煮7-8分钟到八成熟，捞出冲冷去软骨备用。2、鸡小柳剁成鸡细蓉，加蛋清打成糊，加少许盐、味精调味，朝一个方向打上劲。3、将煮好的鸭舌吸干水分，粘上蛋清糊，入70度的温水中火汆熟（不要用大火，大火容易汆散且容易汆老），捞出。4、枸杞、豆苗入沸水烫水。5、将汆好的芙蓉鸭舌入清汤中小火煮5分钟左右至入味，捞出入盘摆成睡荷形，将枸杞、当归、豆苗围边。6、锅中下原清汤，烧开后打玻璃芡，淋少许鸡油，起锅淋在鸭舌上即可。 特点：清香爽滑，造型别致。 制作关键:1、鸭舌一定要吸干水分再挂打上劲的鸡蓉蛋清糊，否则挂不住。2、汆时用70度水即可，要用小火，否则容易将糊汆散。 红汤羊肚菌 售价：128元 特色：羊肚菌是一种高档原料，以前多用清汤制作，本菜用中西结合的红汤来制作，口味新颖。 原料：羊肚菌（进货价大约2000多元/千克）20克，洋葱50克。 调料：盐3克，味精2克，干红葡萄酒10克，白兰地5克，料酒10克，毛汤（即三汤）100克，黄酒2克，秘制红汤250克，葱、姜各5克。 制作：1、干羊肚菌用温水浸泡至软，捞出沥干水分，拌入适量淀粉，抓搓1分钟，然后加入清水洗掉淀粉和杂质，去蒂，入沸水汆水，捞出后入盛器，加入毛汤、葱姜、料酒上笼旺火蒸20分钟，以去异味并入底味，捞出备用。2、洋葱切丝备用。3、锅下黄油，化开后下洋葱炒出香，入红汤、葡萄酒、白兰地、盐、味精调味，下羊肚菌，倒入大碗，入笼覆膜旺火蒸40分钟以入味并去羊肚菌的膻味，取出，将羊肚菌连汤一起倒入盅内，上桌即可。 特点：色彩红亮，羊肚菌爽脆，浓香四溢，略带酒香味。 秘制烤红汤： 配料：清水5千克，牛腩肉1.5千克，牛棒子骨1千克，牛骨髓250克，胡萝卜、香芹各适量，百里香、迷迭香各10克，香叶6片，盐、味精、干白葡萄酒各适量，红曲米100克。 制作：1、将牛腩肉、棒子骨、牛骨髓冲洗去血水，加入盐、味精、干白、胡萝卜、香芹、百里香、迷迭香、香叶腌制30分钟，然后一起入250度的烤箱烤30分钟（烤后可以去掉水分、增加牛油香味），取出，去掉胡萝卜、香芹等辅料。2、汤桶下5千克清水，下烤好的牛腩肉、牛棒子骨、牛骨髓、红曲米大火烧开，小火吊3小时左右，至汤剩余3千克左右时即可停火、取汤使用。 制作关键：羊肚菌第一次蒸是为了祛异味和杂质，第二次蒸是为了入味。 点评：此红汤其实是西餐中的一种基础汤，在我们店也出过类似菜品，口味很好很香。 红汤鱼柳 售价：88元/位（图片为 位餐） 特色：谭家菜有浓汤、清汤等各种