880元菜单 确有一串亮点.docVIP

880元菜单 确有一串亮点北京一会所推出极品位上菜 北京东交民巷23号会所以其所在的位置命名。餐饮总监郭文俊刚接手这家店时，发现此地位于北京市中心，寸土寸金，所以店里的厨房面积非常小，在使用上要精打细算，一个角落也不能放过。比如，他们在厨房门边放一个多层的置物架，最底下一层放了好几口小电饭煲，这样可以在开餐前将蘑菇炖土鸡、老鸭煲等菜品放入其中，开电慢煲，既节约了灶台又节省了空间。 服务――此时无声胜有声 会所的经营理念是只为少数人服务，而且要为客人提供VIP贴身服务。郭文俊在培训服务员时要求她们将“有声服务”和“无声服务”做到极致。“有声服务”指问候客人、解答客人问题、介绍菜品时要声音甜美、用词委婉、彬彬有礼，“无声服务”是指在为客人服务期间杜绝噪音的产生，比如开关门声、上菜时盘子碰到桌子的声音、倒茶倒酒碰撞声等，因为这些噪音会打扰客人的谈话，破坏就餐氛围。 东交民巷23号会所消费很高，最近热推的是一套880元/位的宴会。如此高消费的宴席都上些什么菜？这些菜又有哪些玄机？ 春季养生宴880元/位18位 经典凉菜十六碟（盐火局鸡、酱板鸭、老醋蜇头等） 美味干果八碟（开心果、葡萄干、核桃等） 开胃味碟八款（各种风味的腌泡小菜：比如泡白菜、泡萝卜、腌香椿等） 头汤（位上）：养生功夫汤 主菜（位上）：满家喜金米辽参 煎牛肉配番茄啤酒 香煎珍珠鲍淋蜂蜜芥末汁 国宴金屋藏娇 茅台酒香豌豆苗 赠送：灵丹寿果（黄桃蓉配桃油，位上） 珍味十六品（即各地特色热菜：如毛血旺、酸菜鱼片、蘑菇炖土鸡、酸菜白肉、煎饼小虾、粉蒸肉等，这些热菜份量只有普通例份菜的1/3，吃完可以续添） 美点双辉（位上） 位上主食一款 时尚鲜果一盘 菜单解析：1、此菜单主菜选料高档，如金钩翅、4头活鲍鱼、金鳟鱼、安格斯雪花牛肉等，装盘偏西式，非常高档。2、除了凉菜、主菜等，此菜单配有16款风格迥异、口味地道的各地经典菜品，可满足不同客人的口味需求，让他们觉得物有所值。 同行探讨 李建辉：在高档菜单中添加16款经典口味菜的做法很好，我看了很受启发，但其中有多款重油重辣的川菜，放在高档菜单中合适吗？ 作者解答：珍味十六品是对主菜口味的一个补充和变化，主菜口味清淡养生，所以会有一部分客人吃完主菜后想来点家乡风味。这些川菜、东北菜等会进一步打开客人的胃口，使他们吃得更尽兴。 番茄啤酒这样造： 将500克以色列番茄（又称“水果番茄”，籽少肉多口味甜，而且每一个都熟透了，没有青番茄的生味）去蒂、洗净、晾干。 将料理机洗净擦干。番茄切块入料理机，打碎成细蓉。 不锈钢密漏盆里垫10层干净纱布，将番茄蓉倒在上面，让其自然过滤。 过滤出来的淡黄色液体即西红柿液。 煎牛肉配番茄啤酒 点睛之处 用分子美食里做泡沫的专用小工具“泡沫罐”（价格500元）来盛西红柿液，上桌后“打”入杯子，无论形态还是颜色都极像啤酒，但是没有酒精度，只有淡淡的西红柿味，开胃解腻，又暗合番茄炖牛肉的西式经典搭配。一杯番茄啤酒成为此菜最大的亮点。 批量煎牛肉: 1、将500克安格斯雪花牛肉（这种牛肉细嫩味鲜，无需腌制）改成1.5厘米厚的片。 2、平底锅下黄油烧化，下洋葱丝100克、大蒜片30克炒香，撒上少许黑胡椒碎，下牛肉片中火煎2分钟左右至八成熟，撒匀5克七味盐，出锅后吸去多余油份，改刀成条。 走菜：1、在长条盘的一端垫一片以色列番茄、一块烤面包，再取两条煎牛肉搭在面包上，撒少许黑胡椒粉，另一端配酒杯。2、将西红柿液装入泡沫罐里，跟菜品一起上桌。3、上桌后由服务员将西红柿液打入杯中，一开始杯中全是泡沫，5分钟内泡沫逐渐消落，杯中液体呈淡琥珀色，极像啤酒。 味型：黑椒葱香味浓。 制作关键:1、牛肉不要煎太老，八成熟即可。2、制作番茄啤酒时，首先要将番茄洗净晾干，其次料理机要洗净擦干，纱布要晾干，不能沾染水滴，否则西红柿液会很快变质。 香煎珍珠鲍淋蜂蜜芥末汁 点睛之处 将活鲍鱼入柠檬水泡去腥味，再入黄油锅煎熟，淋自调蜂蜜芥末汁，配旁边的蛋白味盏、苦瓜圈、XO酱，既满足了不同客人的口味要求，又使营养搭配更合理。 原料：珍珠活鲍（4头）一只，土豆松5克，飞水的苦瓜圈一片，蛋白盏一个。 调料：自调蜂蜜芥末汁50克，黄油5克，白兰地5克，XO酱5克。 制作： 1、将鲍鱼去壳取肉去内脏，洗净，放入柠檬水中浸泡10分钟（否则煎好的活鲍鱼非常腥），捞出后打上花刀。 2、平底煎锅上火，放入黄油烧化，下珍珠鲍中火煎1分钟左右至熟，烹入白兰地出香味，起锅装盘。3、取少许调好的蜂蜜