葡萄糖氧化酶复合改良剂对面粉烘焙品质改良效果的验证实验.pdfVIP

研究与探讨 藕萄糖氯化酶复畲政良剂尉 面粉烘焙品质改良效果的验证实验 高红岩1，张守文2 摘要：用添加葡萄糖氧化酶复合改良荆的小麦粉进行馒头、面条 已有几十年应用历史的溴酸钾，由于其致癌性已经 及面包的烘焙实验。通过评价面制品的蒸煮或烘焙品质， 在许多国家被禁止使用或将逐渐被其它改良剂所取 研究复合改良剂对食用品质和加工性能的影响。实验的结 代。而酶制剂【3】是从生物组织、细胞或发酵液中提取， 论验证了文献f81中葡萄糖氧化酶复合改良剂对面团流变 学特性的影响，进而验证了品质较低的面粉经葡萄糖氧化 是对人体健康无害的天然面粉改良剂。90年代以来， 酶复合改良剂改良后，可显著改善其烘焙品质，适宜制作 馒头、面条及面包。本文旨在为安全、天然、健康的葡萄糖 氧化酶复合改良剞的推广使用提供必要的理论指导。 (Gluzyme 关键词：葡萄糖氧化酶，复合改良剂，烘焙品质，食用品质，加工性能 Abstract：TheeffectsOf cOmDOund刊ourconditionerOn edibIequaIitVandprOcessinqcharacterislicswere 团的改良作用都曾有报道，其中葡萄糖氧化酶能增 The investiqatedbVevaIuatinqbakingquaIitV cOncJusjOnswerecOnsjstentwjtheffectsfwhjch 强面团的弹性和韧性，改善烘焙制品的内部结构和 comefromreferences『81) ofcompoundflour 加工性能。文献[8]研究了葡萄糖氧化酶复合改良剂 0n It cOnditiOnerdOuqhrheOIOqicaIprOperties that fIOurcOnditiOnercOuld 对面团粉质特性、拉伸特性的影响，得出葡萄糖氧化 prOves cOmpOund Of wheatflOur imprOVebakingquaIityp00rquaIity 酶复合改良剂的合理用量。本文将葡萄糖氧化酶复 and廿1efIOurwithconditiOneris suitedt0make andbread．Theis 合改良剂预混于面粉中，选择有代表性的面制品品 steamed—bread，nOOdlepaper aimedat an fOr Offering necessaryguide 种(馒头、面条及面包)，进行蒸煮实验或烘焙实验，进 a 荆0urcOnditionerwith extendinacomD0und O×idasewhichis natiVe，safeand 而验证文献[8]结论的正确性。本文旨在为安全、天然、 glucose efficjent 健康的葡萄糖氧化酶复合改良剂的推广使用提供必 O×idasecOmOOundfIOurconditiOner： Keywords：gIucOse edible 要的理论指导，也为我国的面粉工业生产出食用品质 bakingquaIity： quaIity：prOcessing characteristics 和加工品质优良的面粉提供必要的理论依据。 中图分类号：T