海藻酸钠的添加方式对肉丸品质的影响.pdfVIP

总第 夺肉品买验研冗夺呤肉品实验研究夺 毪誉3第89背期 ME由AT．奏IND—U业STRY 海藻酸钠的添加方式对肉丸品质的影响 范素琴陈鑫炳张娟娟成文生王晓梅王春霞刘海燕董雪谢素花 青岛明月海藻集团有限公司 山东青岛266400 摘要在肉制品中添加凝胶型海藻酸钠可提高产品的弹性和脆性，本实验通过单因素实验确定了凝胶型海 藻酸钠在肉丸中的添加方式及辅料比例，通过正交试验最终确定了肉丸中海藻酸钠复合凝胶的添加量21％，肥瘦比 例为3：7，水分用量为27％，大豆蛋白的添加量为3％。 关键词凝胶型海藻酸钠 添加方式 内丸品质 Effectof of modesodium ON ofmeatball adding alginatequaUty Abstract sodium inmeat could theelasticandbrittle． Addinggel—type alginate productsimprove Inmeat modeof sodium andratioof the ball，the accessoriesweredefined adding gel—type alginate by was single—factorexperiment．Through formulaobtained。Theresult orthogonalexperiment，theoptimum showedthat sodium toleanratio compoundgel 1％，fat 3：7，water27％，and alginate2 soyabean 3％． protein words sodium ofmeatball Key gel—type alginate；addingmode；quality 海藻酸钠是一种来自海洋的天然高分子多糖， l材料与方法 其具有独特的冷凝胶及热不可逆凝胶性，优良的增 稠性、保水性，排铅保健功能，广泛应用于肉制品、饮 1．1材料及仪器设备 料、焙烤食品及面制品中。 凝胶型海藻酸钠(主要成分海藻酸钠，钙盐，磷 海藻酸钠与钙离子可以在冷水条件下形成不同 酸盐)，磷酸盐，猪肉，食盐，调味料，小苏打，玉米淀 强度的凝胶，与卡拉胶、魔芋胶有较好的协同增效作 粉(食品级)。 用，在肉制品中应用可以较好的提高产品的保水性、 凝胶强度测试仪、多功能电动绞肉机、肉糜擂溃 弹性、韧性等品质。 机、肉丸成形机、冰箱、电子天平、电磁炉。 如何提高肉丸的弹性和脆的口感，一直是消费 1．2海藻酸钠凝胶的制作 者对肉丸的品质要求，通过对肉糜的合理处理和科 称取适当比例肥肉、海藻酸钠复配胶，倒入搅拌 学的工艺手段，可使肌肉中的肌球蛋白从细胞内溶 的水中(室温)，搅拌10m