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第三节 禽类原料的初加工 禽类原料包括家禽和野禽。家禽指鸡、鸭、鹅；野禽指山鸡、野鸭、鹌鹑、斑鸠、鸽子等 一、禽类原料的初加工 1、宰杀 禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。 放血宰杀要注意：气管、血管要割断，血放净；宰口大小要掌握好，不能破坏整体造型；血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。 野禽一般用窒息的方法宰杀，对于枪杀的野禽要去除弹药，切除枪口的腐肉。 2、煺毛 煺毛有湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺，野禽既可湿煺也可干煺。 湿煺需注意：根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的温度，保证禽类的表皮不受损坏，对一些水生禽类在浸烫时要用木棍搅动，便于烫透，也可提前用冷水将禽类浸透，再用沸水冲烫 水温的掌握：70度的水温为最佳水温。对嫩鸡最低水温应控制在60度，老鸡最低水温应控制在70度。生长期61天的北京填鸭在60度的水中浸烫10分钟可煺毛，在65度水温中浸烫3分钟即可煺毛。 3、开膛： 目的是取出内脏，应配合烹调的需要选择开切的部位。一般有开胸、开肋、开背三种方法，均需保持肉原料的形状。 （1）开胸法：适合一般的菜肴烹调，先从禽颈部与背骨间切开，取出气管和食管，再从肛门与腹部切开约6厘米的口，取出内脏洗净。 （2）肋开法：是从翼下切开，适合烤鸭的烹调，使其在烘烤时不至于滴漏油汁。 （3）开背法：切开背部，取出内脏洗净，适合于填装东西，适宜炖、扒、蒸等烹调方法。 二、禽类原料的分档取料 分档取料的禽类原料主要是鸡。鸡的主要肌肉有鸡脯肉、大腿肉、鸡腹肉、小腿肉、翅膀肉。以鸡为例，说明分档取料的方法。 1、鸡的分档取料 （1）鸡腿肉 （2）鸡脯肉 （3）翅膀肉 （4）背脊 2、鸡的各部位用途 鸡脯：肉质细嫩，宜于加工片、丝等各种形状，适于炒、熘、煎、爆、汆等多种烹调方法。 鸡腿：肉质较厚、较老，加工成丁、块，不宜切片、丝或制泥，用于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。 鸡翅：宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。 鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪，宜于酱、卤、煮等。 鸡肝、心、肫等，宜于卤、酱、炒、爆等。 三、禽类原料的整料去骨 以整鸡去骨为例 1、整鸡去骨法 （1）划开颈皮，斩断颈骨。在鸡颈和两肩相交处，沿着颈骨之划一条长与约6厘米的刀口，从刀口处翻开颈皮，拉出颈骨，用刀在靠近鸡头处，将颈骨斩断，需注意不能碰破颈皮。 （2）去前翅骨 （3）去躯干骨 （4）出后退骨 （5）翻转鸡肉 此外，还有一种整鸡腹部出骨法（略） 2、去骨整鸡的烹饪应用 整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟后，十分饱满、美观。 八宝馅的用料： 八种不同的荤素原料切成丁或其他形状，加入调料拌成馅心或炒成馅心。常用的原料有干贝丁、熟火腿丁、海米丁、海参丁、鱿鱼丁、虾仁粒、墨鱼粒、鸡珍丁、鸡肉丁、猪肉丁、猪舌丁、猪肚丁、猪舌丁、鸭珍丁、叉烧肉粒、肥肉丁、莲子、栗子丁、白果、糯米、薏仁米、兰片丁、香菇丁、口蘑丁、青豆等。 整鸡可用沙锅煨烂装盘；也可油炸上色后笼蒸至熟；或者蒸烂后再炸制金黄色装盘。