不同杀青方法制备桑叶茶的品质测试分析.pdfVIP

f 5cienceoSeric ulture 2012，38(2)：0348—0351 ISSN 32—1115／S 0257—4799；CN E-mail：CYKE@chinajournal．net．cn 不同杀青方法制备桑叶茶的品质测试分析 施 英1 廖森泰2 肖更生2 邹宇晓1 刘 凡1 刘 军1 高云超1 (1广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广州510610；2广东省农亚科学院，广州510640) 摘要杀青是桑叶茶形状和品质形成的关键工序。将采摘的新鲜桑叶采用微波加热、蒸气加热和滚筒加热的方法进行杀 膏处理，测试不同杀青方法加工后成品桑叶茶的感官品质及营养保健品质。结果表明，微波杀青加工桑叶茶的外形色泽、汤 色、叶底等感官品质较好，总浸出率、总黄酮含量和游离氨基酸含量等各项指标均高于其它2种杀青方法加工的桑叶茶，且对 水浸出率、可溶性糖含量以及总多酚含量3项指标的影响达到显著水平，但香气和滋味欠佳。综合各项测试结果认为，微波杀 青能较好保持桑叶茶的营养保健品质和感官品质，可考虑优化微波杀青工艺参数改善桑叶茶的香气和滋味。 关键词 桑叶茶；杀青方法；微波；蒸气；滚筒；感官品质；营养保健品质 文献标识码B 中图分类号$886．9；TS272．4 文章编号0257—4799(2012)02—0348—04 A Testand to LeafTea Dif- Quality AnalysisMulberry Preparedby FixationMethods ferent SHI LIAOSen—Tai2’XIAO ZOUYu—Xia01LIUFanlLIUJunl Yin91 Geng—Shen92 GA0Yun—Cha01 TheSericultureFa册ProductsResearch of Academy Sciences，Guan- (1 ProcessingInstitute，GuangdongAgricultural of 510610，China；2GuangdongAcademyAgriculturalSciences，Guangzhou510640，China) gzhou Abstract isthe toensure and of leaftea qualitymulberry product．Thepresent Fixing keyprocess goodappearance usedmicrowave and methodstofix leavesand study heating，steamheatingrollingpressheating freshlypickedmulberry tea fromdifferentfixationmethods as- the of leaf comparedqualitymulberry productsprepared throughsensoryorgan sessmentandnutritionaI resultsshowedthat Ieaftea microwave analysis．The mulberry preparedby heating component