不同区域祁门红茶品质特点分析.pdfVIP

144 ※成分分析 2015,V01．36,No．10 良晶科学 不同区域祁门红茶品质特点分析 雷攀登，黄建琴木，丁勇，徐奕鼎，方吴云 (安徽省农业科学院茶叶研究所，安徽祁门 245600) 摘要：针对不同区域的祁门红茶，测定香气成分及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶色素等主要物质的含量，结合 感官审评对祁红的品质特点进行分析。结果表明，祁红的主要香气成分有：香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、 植醇、苯乙醛、2一己烯醛、十六酸等。这些主要香气成分的协调融合作用，赋予祁红的特征香型。祁红毛峰的香气 以鲜、嫩甜为主体，而传统祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体，代表了祁红不同产品种类的品质风格。不 同级别(特茗、特级、一级)祁门工夫红茶香气成分组成大致相同，但含量差异较大。级别越高香气品质越好，香 气的浓度与鲜爽度增加。茶红素、茶黄素、茶褐素平均含量特级茶最高，特茗次之，一级茶最低。茶多酚、氨基酸 含量随茶叶级别的降低呈下降趋势，茶汤滋昧的浓度和鲜爽度也不同程度的下降。但总体来说，不同区域的祁门红 茶，尽管其香精油总量、香气成分相对含量以及生化成分含量高低不同，但其表现出的品质均符合祁门红茶的典型 特征：具有祁门红茶香高味浓的品质特点，尤其是较高的可溶性糖含量，使得各级别祁门工夫红茶的滋味均呈现出 甜醇的特色。 关键词：祁门红茶：香气成分；生化成分；品质 CharacteristicsofKeemunBlackTeafromVarious Quality Regions LEI Pandeng，HUANGJianqin宰，DINGYong，XUYiding，FANGWuyun Research of (Tea Institute，Anhui 245600，China) AcademyAgriculturalSciences，Qimen Abstract：Thearoma amino soluble andthree constituents，waterextract，totalpolyphenols，totalacids，totalsugars inKeemunblackteacollectedfromvarious were ofKeemunblack polyphenolicpigments regionsinvestigated．Thequality teawas evaluatedchemical combinedwith evaluation．Theresultsshowedthatthe through analysis sensory composition witha ofcontributionto and compoundshighprobability theKeemunblackteaaromaincluded linalool geramiol，linalool oxide，benzyl acid