不同品种与成熟度原料对香蕉片真空干制品质的影响.pdfVIP

ofAnhui 责任编辑罗芸责任校对卢瑶 安徽农业科学．Journal A面．Sei．2009，37(23)：11172—11173 不同品种与成熟度原料对香蕉片真空干制品质的影响 杨昌鹏1，李群梅2，农志荣1，陆建林1，陆璐1 (1．广西农业职业技术学院食品工程系，广西南宁530007；2．广西大学农学院，广西南宁530005) 摘要[目的]研究香蕉不同品种和成熟度的真空干制特性。[方法]以当地产的成熟香牙蕉、粉蕉、大蕉、鸡蕉为试材，对其分别进行浸 药预处理和冷冻预处理后，在65℃和一O．1MPa条件下进行真空干燥，测定制好的香蕉干片的总糖和复水性能，并评价其感官品质，研 究香蕉不同品种与成熟度原料对香蕉片真空干制品质的影响。[结果]以经浸药预处理的香牙蕉干片和经冷冻预处理的粉蕉干片的真 空干制品质最好。复水性最好的是香牙蕉干片，得率最高的是粉蕉干片。在适宜的成熟度范围内，香牙蕉和粉蕉的成熟度越高，其干制 品的感观品质和理化品质就越好，但得率随着成熟度的升高而略有降低。[结论J香牙蕉和粉蕉适于香蕉干制。且香牙蕉和粉蕉分别适 于采用浸药、冷冻方法进行预处理。 关键词香蕉；品种；成熟度；真空干制；品质 中图分类号TS205文献标识码A 文章编号0517—6611(2009)23一11172—02 EffectofDifferentVarietiesandMature ofBananaOilVacuum ofBanana·slice Degree DI了ingQuality YANG al ofFood VocationalandTechnical Chang-pe呜et(DepartmentEngineering，GuangxiA酣cultural 530007) aimedtoresearchthecharacteristicofvacuumofbananawithdifferentvarietiesand Abstract[Objective]Thestudy drying mature．degree． and and asthetested were local cavendish．Musa materials，there [Method]Withmatured／)|tJarf paradisiacalL．，DajiaoJijiao pretreatedby and andthenmadeforvacuumattheconditionof65℃and一0．1MPa．Thetotal and charac- drugdippingfreezing drying sugarrehydration ma- teristicofthe banana—slicesweredeterminedandtheirsense w∞alsoevaluatedto theeffectofdifferentand prepared quality study variety ture ofbananaonthevacuuIn of vacuum ofbanana—sliceformD．cavendish banana—slice．[Result]The degree dryingquality dryingquality andthatfro