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学术专业人文茶趣 不同发酵程度对铁观音品质影响的初步研究 陈进火 (安溪县茶叶技术推广站福建安溪362400) 发酵程度对铁观音品质的影响。结果表明：采用处理B、处理C两种方式加工而成的茶叶品质明显优于处理A加工而成的茶叶． 处理B与处理c两种方式JJnT而成的茶叶品质之间不存在明显差异。因此，从经济效益上分析，处理B方式更能以较少的 投入产出较高的经济效益。 关键词：铁观音：发酵程度：品质；影响 受人工、原材料等生产成本上涨等因素的影响，近 摇青5课次(处理C)3个做青处理方式。杀青、包揉、 年来，铁观音做青发酵越来越轻，香气、滋味均较为清 烘干等其他制作工序在相同条件下按照“看茶制茶”原 淡，整体品质亦呈下降趋势。本文通过分析不同发酵程 则进行。 度对铁观音品质的影响，并探讨在生产上的推广与应用， 1．2．2评审方法 以期为今后的技术改进和推广提供依据。 每个处理各扦取样品500克拣净后，对9个样品集 1材料与方法 审评方法进行密码审评。用评语、评分(百分制)方式 1．1试验材料 分析三种不同处理方式加工而成茶叶的品质差异。总评 茶树品种：铁观音； 35％+叶 分=外形×20％+汤色×5％+香气×30％+滋味X 产地：安溪县感德镇槐川村高山； 底×10％。 采摘标准：中开面一芽三、四叶： 2处理与记录 1．2试验设计 1．2．1试验处理 为增加试验的重复性，分别选择4月29日(I)、 在相同的做青环境条件下，以相同等级的铁观音鲜 叶为原料，设置摇青3次(处理A)、摇青4次(处理B)、与试验记录详见表l。 表1不同做青处理方式对铁观音品质影响试验记录表 4月29日(I) 4月30日(II) 5月3日(III) 处理 摇青 ＼ 处理A 处理B 处理C 处理A 处理B 处理C 处理A 处理B 处理C 时间 卜4O m0 1砌0 量 30 狲5 l |暑0 乐 10 妣5 1拼 第1遍 转数 引1 吼 盯 引1 豇 肌 F1 阻 豇 时间 弘 2O 粥5 l：詈0 弘2O 螂2 l蛐6 弘50 伽5 1螂 第2遍 转数 雕5 伯 ∞ 跃5 他 船 雕5 他 明 时间 }20 粥5 1蹒5 良20 附0 1m3 良55 叭0 1刚 第3遍 转数 加H m 抛 毖H 墨兰 ％ 扒2 m 时间 mO 1叭5 阱0 1瞄5 眦O 1瞄 第4遍 转数 璧} 嘲 m 啪 m m 时间 2 ¨5 2粥—0 2引 第5遍 转数 踮 鹋 眈 麟2013年第五