不同减菌方式对冰温贮藏草鱼片品质的影响.pdfVIP

第29卷第2期 华中农业大学学报 V01．29No．2 2010年4月 JournalofHuazhongAgriculturalUniversity Apr．2010，236～240 不同减茵方式对冰温贮藏草鱼片品质的影响奢 顾卫瑞 郭姗姗 熊善柏 赵思明一 华中农业大学食品科技学院／湖北省水产品加工工程技术研究中心，武汉430070 摘要分别采用紫外线照射、臭氧杀菌和柠檬酸淋洗3种方式处理草鱼片，然后在冰温(～o．7℃)下贮藏， 考察了3种处理方式对草鱼片总菌数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(T队)值、pH值、总酸度和感官 质量的影响。结果表明：与对照组相比，3种处理方式均能抑制细菌生长，延缓蛋白质腐败，其中以臭氧杀菌处 理效果最好。由蛋白质腐败指标TVBN值到达一级鲜度预测草鱼片货架期，臭氧杀菌、柠檬酸淋洗和紫外线照 射处理后的货架期分别为15、lo和9d。 关键词冰温贮藏；草鱼；品质 254．4 1000一242l(Z010)02—0236-05 中图分类号TS 文献标识码A 文章编号 生鱼片组织柔嫩，蛋白质和水分含量较高，在自 影响，旨在为草鱼片加工贮藏提供理论依据。 然放置的过程中极易腐败变质，失去食用价值。因 1 试验材料 此，水产品在流通过程中，必须采取及时有效的保鲜 措施。 1．1试验材料 食品货架期的长短主要取决于食品的组成成 idelluscuvieretva— 草鱼Ctenopharyngodon 分、加工条件、贮藏前的初始菌数和贮藏条件[1]。初lencines(个体体重约5kg)，购于湖北省武汉市华中 始菌数是影响食品货架期的重要因素之一，国内外 农业大学农贸市场；化学试剂均为分析纯；试验用水 常用热水喷淋、保鲜剂处理、低剂量辐照等方法降低 为蒸馏水。 产品中微生物数量[2-43。有机酸是常用的抑菌剂，能1．2仪器与设备 渗透到微生物体内，抑制病原菌的生长、繁殖，但是 臭氧发生器，SY—M10型，徐州市胜亚臭氧设备 有些有机酸在食品中使用后有残留。紫外线照射能 制造有限公司产品；低温恒温培养箱，MIR一253型， 破坏及改变微生物的DNA结构，使细菌当即死亡日本三洋集团产品；ZM-100反压蒸煮消毒锅，广州 或不能繁殖后代，达到杀菌的目的，但是紫外线照射 标记包装设备有限公司产品；K600食物调理机，德 强度与距离平方成反比，容易产生强度不够，照射存 国博朗电器生产；JAl2002型电子天平，上海天平仪 在死角等问题。 器厂产品。 臭氧可以氧化细菌细胞壁，直至穿透细胞壁与 1．3试验方法 其体内的不饱和键作用而杀死细菌，其杀菌作用非 1)臭氧的制备。开启臭氧发生器，将臭氧气体 常快(其杀菌速度是含氯消毒剂的600～3000倍，通入到254 L的密闭容器中，使臭氧均匀密布在整 是紫外线的1000倍)[53。臭氧杀菌安全无污染，但 个空间中，通过控制气体流量计调节臭氧浓度，制备 用于水产品的保鲜研究较少。 质量浓度为0．85mg／L的臭氧。 笔者以市购草鱼为原料，分别采用紫外线照射、 2)草鱼片的预处理。新鲜草鱼清洗干净后，去 柠檬酸淋洗和臭氧处理3种方式作用于草鱼片，研 腮和鳞，剖腹去内脏，切成两半，去鱼头，用清水洗净 究在冰温贮藏过程中不同处理方式对草鱼片品质的 表面血污，切成5cm宽的鱼片。 收稿El期：2009-03—21；修回日期：2009-06‘20 *现代农业产业技术体系建设专项资金(NYCYTX-49)，生鲜农产品现代物