不同加工生产线对锦橙汁香气品质的影响.pdfVIP

222013,V01．34,No．02 食晶科学 ※工艺技术 不同加工生产线对锦橙汁香气品质的影响 胥钦1，潘思轶2，范刚2，王华3，曹玉姣2，徐晓云2瑞 (1．华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院，湖北武汉430205： 2．华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070；3．中国农业科学院柑桔研究所，重庆400712) 摘要：通过比较美国FMc中型浓缩柑橘汁生产线与实验室模拟浓缩柑橘汁生产线关键单元操作对常见柑橘类果 汁——锦橙汁香气品质的影响，以确定能够提高浓缩柑橘汁品质的操作方式，此外，还对两种不同加工生产线对橙 汁的其他品质指标的影响进行研究。结果表明，两条加工生产线关键单元操作对柑橘汁香气成分均有影响，实验室 线均质操作能增加柑橘汁香气物质种类，工厂线灭菌和浓缩操作会生成某些新的挥发性的物质如2一壬炔一1一醇、2·甲 基环戊酮等。实验室线各单元操作对锦橙汁总酸、VC、总糖含量的影响较小，实验室线生产的锦橙汁颜色更接近 于鲜榨汁。 关键词：浓缩柑橘汁；单元操作；香气 LinesonAroma of Juice EffectofDifferentProduction Quality Orange Jincheng XU Hua3，CAO Qinl，PAN Xiao—yun2’术 Si．yi2，FANGan92，WANGYu-jia02，XU ofFoodand Scienceand 430205， AgriculturalUniversity，Wuhan (1．College Biology Technology，ChutianCollege，Huazhong Research ofFoodScienceand 430070，China；3．Citrus AgdculturalUniversity，Wuhan China；2．College Technology，Huazhong of 400712，China) Institute，ChineseAcademyAgriculturalSciences，Chongqing Abstract：Tofindthe modeof concentrated effectof units optimumproductionquality orangejuice，the keyoperating of concentrated lineand FMC(FoodMachineryCorporation)medium—sizedorangejuiceproduction lineonaroma andother indexesof was lines production quality quality Jinchengorangejuice