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2017-08-20 发布于北京
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2011年24卷4期番南农业学报 VoL24No．4 SouthwestChinaJournalof Sciences Agricultural 文章编号：1001-4829(2011)04—1515一04 不同加热时间对鸭血豆腐品质的影响陈菲1一，王道营1，诸永志1，刘芳1，徐为民h (1．江苏省农业科学院农产品加工研究所。江苏南京210014；2．南京农业大学食品科学与技术学院，江苏南京210095) 擒要：为研究不同加热时同对鸭血豆腐品质的影响，选择90℃水浴加热，冷却后对鸭血豆腐进行色差、质构、杀菌效果分析，结合赢官评定进行综合评价。结果表明：在加热10min内鸭血豆腐的各项指标变化明显，随着加热时问的延长。蒸煮损失明显增加。三。、6‘呈现出上升的趋势，硬度增加，蒸煮杀菌效果也明显加强，结合廊宫评定，在加热20 rain时各项指标都得到最高分，故选择 90℃加热20min作为最佳加热条件。关键词：鸭血豆腐；加热对闯；品质中图分类号．TS251．93文献标识码：A of EffectDifferentTimeon ofDuckBloodCurd Heating Quality CHEN Wei-minl‘ Feil一，WANGDan-yin91，ZHUYong·zhil，LlUFan91，XU Products of (1．InstituteofA酣cIIltllralP撇孵吨，JiangsuAcademyofA画叫tI|r8lSciences。JiangsuN州in9210014，China；2．College Food Scienceand Technology，NanjingA鲥cl|1tundUniversity，Jiangsu210095，China) Nanjing ordertoknow of Abstrad：In theeffectthedifferent time∞theofduckblood heating quality curd，90℃waterbath眦selected，after were theduckblood evaluated cooling，thecolor，textme，effect《sterilizationaIIalped，meanwhile with∞珊0ry curd枷comprehensively evaluation．Theresultshowedthattheduckbloodcurdw∞heated10minwith oftheindicators．Asthe time唧asion· rapid change heating loss a lI|m|Il髓8 bactericidal inc盹曩sed，L‘