酸鱼自然发酵工艺研究.pdfVIP

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2017-08-20 发布于北京
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酸鱼自然发酵工艺研究.pdf

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2015年第34卷第4期产品开发中国酿造总第278期 ·165· 酸鱼自然发酵工艺研究王华娟，刘章武木 (武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉430023) 摘要：以草鱼为原料自然发酵制作酸鱼，通过单因素及正交试验对影响酸鱼品质的因素食盐用量、小米用量、腌制时间和发酵时间进行优化。最终确定最佳工艺条件为食盐用量8％，小米用量15％，腌制时间20h，发酵时间50d。按照此工艺条件制作的酸鱼氨基酸态氮值较高0．160 4∥100g，感官评分91分，产品鲜味浓郁。关键词：酸鱼；自然发酵；工艺中图分类号：TS205．5 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2015)04—0165—04 doi：10．11882／j．issn．0254—5071．2015．04．038 Naturalfermentationofsourfish process WANG Huajuan，LIUZhangwu+ o，FoodScienceand University,Wuhan430023,China) (College Engineering,WuhanPolytechnic Abstract：GIAssWaSusedto SOUlfishnaturalfermentation．Thefermentationwasdeterminedfactortestand carp produce by optimal process bysingle testwithsalt timeandfermentationtimeasevaluationindexes．Thefermentationconditionswere content，millet optimal orthogonal content,curing 50 these amino contentofsour asfollows：saltcontent content time20 timed．Under 8％，millet 15％，curingh，fermentation conditions，thenitrogen was the waswith colorand umamiflavor． fishWasO．1604 evaluationscore g／100g，thesensory 91，andproduct bright strong words：SOurfish；natural Key fermentation；technology 传统酸鱼是经过自然发酵形成的。在自然状态下，原品的品质产生影响。目前，国内除土家酸鱼外还有“湘西料鱼利用环境中的微生物进行厌氧发酵。酸鱼属于乳酸酸鱼”、“威信酸鱼”等。各家风味虽不同，但加工工艺大同菌型发酵肉制品。小异，且都是农家式生产，没有统一的标准，而且市场上很鄂西土家族主要聚居于长江的支流清江流域，在长期少有酸鱼制品的流通，其他地域的