酒水服务与酒吧管理课件.pptVIP

一、酒的成分 (二) 酸类物质 酒中含有少量的酸，如酒石酸、苹果酸、乳酸和少量的氨基酸。酒中酸的主要作用是增加酒的香味，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质，但也有不好的作用，如在原料发酵过程中，如果产生过多挥发酸，就会使酒液腐败变质。 (三) 糖 糖是引起酒精发酵的主要成分，可改变酒的味道，但糖分过多，在保管中温度过高，容易再次发酵，造成变质。因此一般情况下，葡萄酒中糖的含量不超过20%。 (四) 酯类物质 酯类物质是由醇类和酸类物质在贮藏过程中化合而成的一种芳香化合物。此化合物能增加酒的香气，但不易溶解于水。如果白酒中这类物质过多，在加浆时易产生乳白色混浊物沉淀，影响酒的质量。 (五) 杂醇油 杂醇油是几种高分子醇的混合物，有强烈的刺激性和麻醉性，一般在白酒中含量较多。杂醇油在酒液的长期贮藏中会与有机酸化合，产生一种水果香，增进酒的味道。 一、酒的成分 (六) 含氮物质 含氮物质一般是指蛋白质，硝酸盐类物质，它可以增加酒的风味口感，增强啤酒泡沫的持久性。 (七) 醛类物质 醛类物质的主要作用是使酒带有辛辣味。 (八) 矿物质 矿物质是指钾、镁、钙、铁、锰、铝等。它们以无机盐的形式存在于酒中(主要是葡萄酒）。 (九) 维生素 酒液中的维生素主要有：维生素c、维生素B、维生素B、维生素B、维生素B12。 二、酒的生产工艺 (一) 酒精发酵 酒精的形成需要具有一定物质条件和催化条件。糖分是酒精发酵最重要的物质，酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳和其他物质。以葡萄糖酒化为例： C6H12O6——2CH3CH2OH+CO2+24大卡热 葡萄糖 酒精 二氧化碳 (此反应式是法国化学家盖·吕萨克在1810年提出) 据测定，每100克葡萄糖理论上可以产生51.14克酒精。 酒精发酵的方法很多，如白酒的入窖发酵，黄酒的落缸发酵，葡萄酒的糟发酵、室发酵。啤酒的上发酵、下发酵等。随着科学技术的飞速发展，发酵已不再是获取酒精的唯一途径。虽然人们还可以通过人工化学合成等方法制成酒精，但是酒精发酵仍然是最重要的酿酒工艺之一。 (二) 淀粉糖化 用于酿酒的原料并不都含有丰富的糖分，而酒精的产生又离不开糖，因此，将不含糖的原料变为含糖原料，就需进行工艺处理——把淀粉溶解于水中，当水温超过50”C时，在淀粉酶的作用下，水解淀粉生成麦芽糖和糊精；在麦芽糖酶的作用下，麦芽糖又逐渐变葡萄糖。这一变化过程则为淀粉糖化，其化学反应式为： (C6H10O5)n+H2O=(C6H10O5)n-2+C12H22O11 淀粉 水 糊精 麦芽糖 C12H22O11+H2O=2(C6H12O6) 麦芽糖 水 葡萄糖 从理论上说，100公斤淀粉可掺水11.12升，生产111.12公斤糖，再产生酒精56.82升。糖化淀粉过程一般为4～6小时，糖化好的原料则可以用来进行酒精发酵。 (三) 制曲 淀粉糖化需用糖化剂，中国白酒的糖化剂又叫曲或曲子。用含淀粉和蛋白质的物质做成培养基(载体、基质)，并在培养基上培养霉菌的全过程即为制曲。 (四) 原料处理 为了使淀粉糖化和酒精发酵取得良好的效果，就必须对酿酒原料进行一系列处理。不同的酿酒原料处理方法不同，常见的方法有选料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料等。但有些酒品的原料处理过程相当复杂，如啤酒：其生产就要经过选麦、浸 泡、发芽、烘干、去根、粉碎等处理工艺。酒品的质地优劣首先取决于原料处理的好坏。 (五) 蒸馏取酒 对于蒸馏酒以及以蒸馏酒为主体的其他酒类，蒸馏是提取酒液的主要手段。将经过发酵的酿酒原料加热至78.3℃以上，就能获取气体酒精，冷却即得液体酒精。在加热的过程中，随着温度的变化，水分和其他物质掺杂的情况也会变化。形成不同质量的酒液。蒸馏温度在78.3℃以下取得的酒液称为“酒头”。78.3℃～100℃之间取得的酒液称为“酒心”。100℃以上取得的酒液称为“酒尾”。 三、酒品的风格 酒品的风格是由色、香、味、体等因素组成的。不同的酒品，具有不同的风格甚至同一酒品，也会有不同的风格。 中国白酒的酒香风格有清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类 1. 清香型 清香型以山西杏花村汾酒为代表。其特点是清香芬芳，气爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一新。经分析研究，初步确定其主体成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯。 2. 浓香型 浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。其特点是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感，使人如痴如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。经