酿酒生产工艺操作规程.docVIP

酿酒生产工艺操作规程 1 手工传统生产操作 1.1 人员分工 1.1.1 组长负责全组人员管理，工艺执行，安全、卫生等全面工作，主要在上场操作并掌控。 1.1.2 副组长协助组长做好全面工作，主要在下场操作并掌控。 1.1.3 手工生产全组共七人, 一人轮休， 六人上班，头甑桶装满前一般下场出窖3人，上场3人，同时上、下场人员配合。头甑桶出甑后上场2人，下场4人。每天按规定时间上、下班。 1.2 打卡考勤 上班人员提前10分钟到车间打卡考勤，然后到更衣室更换好工作服，下班结束后再次打卡。对上班少于规定时间30分钟的，当日工资打八折；少于30分钟到60分钟的，当日工资打五折；少于60分钟的，当日不得工资。 1.3 班前准备 1.3.1 上班人员根据季节穿统一厂服。 1.3.2 班前会:上班人员更换好工作服后，到车间场地上参加点名会。带班人员对前一天的安全生产、文明生产、工艺执行情况进行工作总结，对不足的地方提出要求进行改进，对当日重点工作进行部署；并定期安排高低班组进行交流。 1.3.3 班前对生产所需设备、工具是否完好，水、电、气是否正常，有否安全隐患，卫生状况生产原辅料是否正常作相应检查。 1.3.4 上、下场人员按各自分工，按工艺及以下操作流程顺序同步操作，先看流程图（附后）。 1.4 操作流程 1.4.1 出窖（下场人员操作） 1.4.1.1 铲封口泥 根据发酵周期及记录查看本日需做池口，然后清理池口及周边杂物，揭去塑料布，铲去封口泥，要端平铁锨，每铁锨都铲成方块，保证封泥上不带酒醅，上车推走至和泥处。霉醅和杂物推至另处倒掉。 1.4.1.2 分层出窖 首先将糟醅出清，再出回醅，然后出楂醅，要一层出清后再出另一层，楂醅出至最后留约4车做双层底，先留一头，转排后再留在另一头，并用（3-4）㎏曲粉拌匀后堆放。窖出清打扫后，将池底、池边撒上10-20公斤酒尾以及3-4公斤曲粉作保养池口用；如池壁四周有白色结晶物，用铁铣铲净，并用优质的发酵泥抹平。另将封口泥用温水浸泡（可加新黄泥土）。 1.4.1.3 堆放、配料（上、下场配合） 池中酒醅按层推出后，糟醅和回醅推至操作场地靠近甑桶边，回醅根据技术标准及实际需求加上稻壳、糟醅加适量壳拌匀，双轮底醅另堆，分别堆成长方体盖上稻壳，防止挥发。 头桶、二桶、三桶楂醅推至上场人员准备好的经润料后的粮采堆边，前三桶均根据工艺要求加粮采，同分至五小推车左右楂醅上拌匀，均再加稻壳（根据出池酒醅糠肉状况，酸度水分大小，季节天气等因素进行适当微调配料）拌匀且去除蛋团。然后堆成长方形盖上少量壳待装甑用。 立楂第四桶楂醅加粮采分至四小推车左右楂醅上拌匀，再加稻壳拌匀且去除蛋团。然后堆成长方形盖上少量稻壳待装甑用。 行楂四桶则是回醅，在拌壳时各桶打底壳需留足。 1.4.2 上场操作（前三桶楂醅） 1.4.2.1 分堆润料 上班首先将经清蒸10分钟后的高粱采按工艺要求：行楂分成3堆，立楂分成4堆，大楂加温水30kg以下润料，立楂二桶、三桶（行楂第二桶）加温水25kg左右，立楂第4桶（行楂第三桶）加15kg左右润粮水，要快拌拌匀防止粮采抢水，造成蒸煮生熟程度不一。 1.4.2.2 装甑（组长操作） a) 待池中酒醅出清后开始装甑，装甑一般由组长操作，组长休假时可由副组长或其他装甑较好人员操作，首先查看底锅阀门是否完好，底锅阀门关闭后倒上前天糟酒尾，立即打底，打底稻壳厚度2-3公分，要注意不肯上汽的地方多打稻壳，并盖上10-15公分厚的酒醅，然后开启气阀门开始正式装甑。 b) 装甑要做到轻、散、薄、匀、平，做到不跑汽、不压汽、不漏气，见潮即撒，装甑时间每桶35-38分钟，装甑汽压前5分钟控制在0.1mpa左右，第6-28分钟汽压控制在0.15mpa，第29-33分钟控制在0.12mpa（水泥甑桶最后5分钟将桶口用和好的馇醅擦好），最后3分钟控制在0.08mpa，装满甑后立刻盖上盘盖，将桶口水槽加水封口，盖盘前2分钟开启冷却水阀门（正常冷却器保证有水）。 c) 双轮底醅平均装入四桶的上部串蒸。 1.4.2.3 接酒（组长操作） 酒出嘴先接2-3公斤酒头，随即接一级酒，接酒要用口品尝，一级酒接完后再接二级酒，然后再接优质酒，大酒尾另接交库，接小酒尾控制在零度，接下后留下桶底锅串蒸，蒸煮馏酒时间头桶控制在90分钟以上，其中馏酒时间不少于30分钟。经感官看粮采达到熟而不粘，内无生芯的要求出甑。 1.4.2.4 出甑（上、下场配合） 头桶饭醅上帘后，上场人员装2桶而后装3桶楂醅，2桶、3桶装甑要求和头桶等同，蒸煮馏酒时间二、三桶控制在90分钟，立楂时第四桶楂醅80分钟。其中前三桶馏酒时间为30分钟，第四、五桶馏酒时间为25分钟。 1.4.3 下场操作（下场人员操作） 1.4.3.