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酱油的酿造 专业：生物技术 班级：1104班 概述 酱油生产在我国已有上千年的历史，酱油又称“清酱”或“酱汁”,是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 产品特点营养丰富、色泽红褐色、有独特酱香、味道鲜美（甜、酸、鲜、咸、苦五味调和）、有助于促进食欲。酱油色、香、味、体齐备；色：黑色或褐色；体：酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。 酱油的分类 2002年颁布国家标准：GB18186酿造酱油、SB10336 配制酱油、SB10338化学酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，按提取次数的多少分为一级、二级和三级；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。 酱油的生产方法 根据醪及醅状态的不同，分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；根据加盐多少的不同，又分为无盐发酵、低盐发酵、高盐发酵。 低盐固态发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺，其工艺流程如下： a、原料处理及制曲 b、发酵 c、浸出 d、加热及配制 实验步骤 （一） 菌种活化 采用土豆汁培养基。 200g去皮土豆切片，加水1000ml，煮沸20min，过滤定容1000ml，加20g蔗糖。20 ml/150 ml三角瓶，于121℃灭菌30min，冷却，接种，培养2~3 d。 （二）三角瓶种曲的制作 1、原料配比： 麸皮85g，豆粕粉15g，水100ml。（每组1份，自行计算用量） ，拌匀。 2、装瓶灭菌：将配好的原料装入250 ml三角瓶中，装量约1cm厚，擦净瓶口加棉塞，用纸包扎好，置于1kg/ cm2压力下灭菌30分钟，灭菌后趁热摇散。 3、接种与培养：待到冷却后， 按无菌操作，每支三角瓶接入1～2 ml活化培养液，加棉塞充分摇匀 ，摇匀后置30℃恒温培养。约18小时，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养。再过4小时左右，曲料发白又结饼，再摇瓶一次，继续培养待全部长满绿色孢子，即可使用。若需要保存较长时间，可在37℃温度下烘干于阴凉处保存。 （三）酱油曲的制作 制曲是酱油酿造的重要环节，只有良好的曲才能酿造品质优良的酱油，它是酿造酱油的基础。 1、原料配比：豆饼300g，麸皮200g，水500ml 2、制曲过程： 豆饼300g+500ml 70-80℃热水（勿搅）→润水30-40分钟→加麸皮200g→装入铝盒→于1kg/cm2压力下灭菌30分钟→倒入用75%酒精消毒的瓷盘中摊冷→冷到40℃接入0.3—0.5%的三角瓶种曲→搅匀，盖上湿纱布20-30℃下培养30-40小时。 酱油大曲培养过程管理 培养约12-16小时，当品温上升到34℃左右，曲料面层稍有发白结块，进行一次翻曲，此后约过4-6小时，当品温又上升到36℃时，再进行第二次翻曲。 （2）防止曲表面失水干燥，用湿纱布盖好，并要勤换。 （3）通过曲料颜色、曲料温度、气味等观察其生长过程。 （4）通过酶活力（蛋白酶）分析可判断制曲的时间及好垭。 （5）成曲质量标准： 外观块状、疏松、内部白色菌状丝茂盛，并着生少量嫩黄绿色孢子，无灰黑色或褐色夹心，具有正常的浓厚曲香，无酸味、豆鼓臭、氨臭及其他异味，含水量约30%，蛋白酶活力约1000单位/克曲，细菌50亿/克干曲。 发酵 1、食盐水的配制（12-13°Be盐水） 食盐溶解后，用波美表测定浓度，并根据当时温度调整到规定浓度。一般经验是100kg水加盐1.5kg左右得1°Be盐水，但往往因为食盐质量不同而需要增减。采用波美表测定一般以20℃为标准温度，但实际生产上配制盐水时，往往高于或低于此温度，因此必须换算成标准温度时盐水的波美度。计算公式如下 ： 当盐水温度高于20℃时 B≈A+0.05(t-20℃) 当盐水温度低于20℃时 B≈A-0.05(20℃-t) 式中：B-标准温度时盐水的波美度数 A-测得盐水的波美度数 t-测得盐水的当时温度（℃） 2、制醅 将大曲捏碎，拌入300ml 55℃ 12-13°Be的盐水，使原料含水量达到50-60%（包括成曲含水量30%在内，）充分拌匀后装入标本缸中，稍压紧，在醅面加约20g的封口盐，盖上盖子。 3、发酵管理 将制好的酱醅于40℃恒温箱中发酵4-5天，然后升温到42-45℃继续发酵8-10天。整个发酵期为12-15天。发酵成熟的酱醅质量标准如下：