德育技术学院餐饮卫生检查表-经国管理暨健康学院.DOC

經國管理暨健康學院餐飲衛生檢查表 撿查時間： 年 月 日 上/下午 時 分 餐廳名稱： 檢 查 項 目 良好 尚可 不好 建議改善 工 作 人 員個人衛 生 1.工作時必須穿戴白色整潔工作衣、帽、包頭鞋，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。 2.工作中不得有裸背、赤腳、吸煙、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。 3.工作時應保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲，塗指甲油及佩戴手錶、項鍊、戒指、耳環等，且不得有膿瘡或皮膚病。 4.供膳時應戴口罩及丟棄式衛生手套，並使用專用夾。 5.從業人員手部患有膿腫、瘡傷、皮膚病或吐瀉者，不得從事接觸食物級餐具之工作。 調 理 用 膳 場 所 衛 生 1.牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔。 2.維持暢通之排水系統，地面需清潔，不得有積水現象水溝應每日刷洗。 3.調理場所調理檯面照度應200lux，且燈具有燈罩保護，並具良好通風及排氣。 4.灶面、抽油煙機應定清潔。 5.洗滌餐具時，不得使用洗衣粉洗滌。應使用清楚標示符合衛生標準之食品用洗潔劑。 6.調理用之器具、容器及餐具應保持清潔，並存放於密閉櫥櫃，防止再污染。 7.冷藏、冷凍庫應定期除霜，貯存容量在60％以下，溫度須保持冷藏7℃以下，冷凍零下18℃以下。 8.冷凍、冷藏庫內的食品原材料應覆蓋完整，貼上保存期限，並在期限內使用完畢。 9.冷藏、冷凍庫內生食、熟食必須分開儲存，並加蓋或密封包裝，避免相互污染。 10.食品應在工作檯上調理，容器不得直接放置地面。 11.生食、熟食各備一套刀及砧板，明確標示，且分別處理生、熟食物。應使用已洗淨消毒之抹布、刀、砧板處理熟食。 12.切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑膠砧板。 13.刀及砧板使用後應確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。 14.有缺口或裂縫之餐具，不得盛放食品或供人使用。 15.開封後之調味品，每餐結束後，應加蓋儲存。 16.剩餘之菜餚、廚餘及其他廢棄物應使用密蓋垃圾桶或廚餘桶適當處理。 檢 查 項 目 良好 尚可 不好 建議改善 庫 房 衛生 1.倉庫應設置棧板，離地、離牆壁各五公分以上，並保持清潔，良好通風及良好溫、濕度控制。 2.倉庫應設有效防止病媒(昆蟲、老鼠)侵入設備。 3.儲存於冷藏、冷凍庫的食品及原料應除去外包裝紙箱，以乾淨容器裝之，不可以報紙或有色塑膠袋覆蓋。 其 他 1.凡與食品或食品器具、容器直接接觸之用水水質，應使用自來水，並符合飲用水水質標準。 2.四週環境保持乾淨，排水系統應經常清理，保持暢通，並應有防止病媒侵入之設備。 3.筷子、餐盒、紙杯不得有長霉污損情形，應密封儲存，餐盒上應有印有「不可隔餐使用」之警惕。 4.生飲機、製冰機之濾水器旁應有濾心更換記錄表，並得接受衛生保健組之水質檢驗。紀錄表需留存一年備驗。 5.易腐敗的生鮮食材，應隨時儲存在冷藏庫。。 6.廚房出入口應隨時以空氣簾、紗門、紗窗或拉門等防止病媒入侵。 7.咖啡區的鬆餅機、烤麵包機每日用畢後清除殘渣，再以75%食用酒精消毒。 留 驗 1.每日菜餚各取樣30公克、分別盛裝置衛生保健組冷藏二天留驗。 備考欄 工作人員每年應至少接受健康檢查一次，如患出疹、膿瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關之工作，經治癒檢查合格後方得再行從業。 餐廳負責人意見及簽名： 製表完成日期93.9.16. 2 檢檢查者： 餐餐飲衛生督導：