血豆腐质构感官评定与机械测定的相关性分析.pdfVIP

血豆腐质构感官评定与机械测定的相关性分析 李翔 (重庆三峡职业学院，重庆404155) 摘要：为探索血豆腐的质构性质的机械评价方法，以猪血豆腐和鸭血豆腐为考察对象，测定其质构的感官指标和机 械指标，通过对各指标之间的相关性分析，分析出各指标间的相互关系，并进一步利用SPSS 17．0中的回归拟合得到感 官指标的预测模型。结果表明：剪切模式和穿刺模式的大多机械指标对除多汁性以外的所有感官指标都存在显著相关 性，5个感官指标均可由机械指标拟合出回归方程，其中，多汁性由TPA模式的机械指标拟合，而其他感官指标均由剪 切模式和穿刺模式的机械指标拟合，其拟合方程分别为：嫩度-5．266m026×破裂力；多汁性=125—o．348×可恢复功一 Ln(破裂力)。 关键词：血豆腐；质构分析(7I附)；感官指标；相关性分析；回归分析 Correlationbetween andMechanicalMeasurementofBloodTofu Improved Sensory Texture LIXiang Three Vocational 404155，China) (ChongqingGorges College，Chongqing orderto theevaluationmethodsofthetextura／natureofbloodtofu mechanical Abstract：In index， explore by with andduckbloodtofuas measuredindexandmechanicalindexof inspection sensory pig object，thispaper their the betweenthevariousindicatorsthe ofthecorrelationbe- mutuality throughanalysis texture，analyzing tweenthevarious furtherobtains modelof indicators indicators，and regression predictionsensory using fitting in 17．o-Theresultsshowed mechanicalindicatorsofshearmodeand were SPSS that：most puncturepatternsig_ all the5 indexescouldbefittedthe correlatedwith indicators sensory by nificantly sensory exceptjuiciness；all of