微生物几丁质酶研究概况及其在食品工程中的应用.pdfVIP

四 ，·)食 品 与 崖 磅 Sichuan Food and Fermentation 第44卷(第3期) Vo1．44，No．3 微生物几丁质酶研究概况及其在食品工程中的应用 蔡培原，陈祥贵 (西华大学生物工程学院，四川 成都，610039) 摘 要：几丁质酶主要产生于微生物，其降解产物应用极其广泛，降解几丁质，产生的氨基寡糖素可调节植物细胞生 命代谢活动；产生的N一乙酰几丁寡糖和壳聚几丁寡糖可用作食品添加剂和生长促进因子。另外在抗病基因工程中， 对几丁质酶的研究比较多，它在害虫防治中具有增效作用。本文主要就微生物几丁质酶的特点、理化性质、结构和分 类，及其在食品工程中的应用展开论述。 关键词：几丁质酶；几丁质；几丁寡糖；壳寡糖 中图分类号：TQ201．3 文献标识码：A 文章编号：1671—6892(2008)03—0041—0005 Development and Application of Chitinase in Food Engineering CAI Pei-yuan，CHEN Xiang—gui (College ofBiology Engineering，Xihua University,Chengdu 610039,Sichuan,) Abstract：Chitinase is mainly produced by microbe，whose degradation products have a wide application．Amido—oligosem， one of the degradation products by chintinase，could regulate the metabolic activity of plant cells．N—acetyl chitin oligose， another degradation product，could be used as food additive or positive growth factor．In addition，chitinase is popularly studied in diseases——resistance genetic engineering related to prevent pest．This paper reviewed of microbial chifinase characteristics，physico—chemical property，structure，classification and its application in food engineering． Key words：Chitinase；chitin；chitin oligose；chitosan oligose 几丁质是由N一乙酰一D一氨基葡萄糖以8—1，4一 蜕皮过程中发挥着重要作用；植物产生的几丁质酶 糖苷键连接而成的高分子聚合物，广泛存在于自然 则可以通过水解病原菌的细胞壁以抵御侵害。【1】几 界，特别是海洋中。据统计，几丁质的全球年生物合 丁质酶(EC3．2．1．14)和几丁质二糖酶(EC3．2．1．29)11u将 成量超过 109t，是仅次于纤维素的第二大可再生资 几丁质降解成几丁质寡糖和单糖，从而破坏病原真 源。几丁质的降解产物几丁寡糖、壳聚糖和N一乙酰 菌的细胞壁，起到防治真菌病害的作用。因为几丁质 氨基葡萄糖具有抗菌、抗肿瘤等活性，因而具有广泛 酶能降解自然界中数量巨大的天然多聚物—— 几 的应用前景，目前这些产品一般用化学降解的方法 丁质，所以在自然界的物质循环中起着不可替代的 来制取，造成较严重的环境污染，而用几丁质酶降解 作用。另外，在环境保护、医药、食品和基础生命科学 法能克服这个缺点，而且能控制降解的程度。