第一节 维生素、矿物质.ppt

二、膳食结构与合理营养 2.豆类的营养价值 豆类的品种很多，根据其营养特点，大致可分为大豆和除大豆以外的其它干豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。 蛋白质：大豆类含量 35%～40%，属优质蛋白质； 碳水化合物：含量约为20％～35％，组成较为复杂 ； 脂肪：18%~20%，富含n-6系亚油酸及n-3系亚麻酸两种必需脂肪酸； 维生素：B族维生素； 矿物质：钙含量较丰富。 二、膳食结构与合理营养 3.蔬菜、水果的营养价值 蔬菜水果是居民膳食的重要构成之一，种类多、消耗大。是我国居民膳食中维生素C、胡萝卜素、维生素B2、钙、铁等矿物质的主要来源。 蛋白质：含量较低； 碳水化合物：主要为糖、淀粉、纤维素和果胶等 ； 维生素：富含维生素C、胡萝卜素和叶酸等； 矿物质：钾含量较丰富。 二、膳食结构与合理营养 4. 动物性食物的营养价值 动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是人类优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素和矿物质的重要来源。 蛋白质：含量较高，为优质蛋白质； 脂肪：畜肉类含饱和脂肪较高； 维生素：富含维生素A、B2等； 矿物质：钙、铁、锌含量较丰富。 一、膳食结构 1、定义 膳食结构是指人们消费的食物种类及其数量的相对构成。 生理需求 供应可能 膳食结构 健康 2、食物结构模式 动植物食物平衡的膳食结构 以植物性食物为主的膳食结构 以动物性食物为主的膳食结构 地中海膳食结构 动植物食物平衡的膳食结构 谷类：94Kg 动物性食品：63Kg 海产品：50% 动物蛋白占总蛋白：42.8% 碳水化合物：57.7% 脂肪：26.3% 蛋白质：16.0% 每天:2000kcal 以植物性食物为主的膳食结构 谷类：200Kg 动物性食品：10~20Kg 动物蛋白占总蛋白：10~20% 植物性食物占总能量:90% 以动物性食物为主的膳食结构 谷类：60~75Kg 动物性食品：100Kg 乳及乳制品：100~150kg 脂肪：130~150g 蛋白质（日）：100g以上 每天:3300~3500kcal 蛋类：15kg 食糖：40~60kg 肉（每年）：100kg 叶酸的缺乏症 　　①巨幼红细胞贫血：红细胞比正常大而少，并且发育不全。这种贫血是由于核蛋白形成不足，使骨髓中的核巨红细胞（幼稚型红细胞）不能成熟。 　　②孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高；如在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。其次，孕妇经常补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及先天性畸形。 摄入不足、酗酒、某些口服药等干扰叶酸的吸收和代谢，导致叶酸缺乏。 其他： 抗肿瘤作用，对婴幼儿的神经细胞与脑细胞发育有促进作用。 叶酸的膳食参考摄入量（DRIs）及食物来源 叶酸广泛存在于各种动植物食品中。含量丰富的食品有： 动物肝脏（猪肝为236?g/100g） 豆类（黄豆为381?g/100g） 坚果（核桃为102.6?g/100g，花生为 104.9?g/100g） 绿叶蔬菜、水果（首选猕猴桃 ）、酵母 高度的水溶性； 具有酸性和强的抗氧化作用； 抗氧化机理：提供氢质子使氧化物质还原。 VC的性质 （7）维生素C：又名抗坏血酸 良好的还原剂（抗氧化剂）。 吸收金属离子(改善缺铁性贫血)。 抗癌、免疫功能。 有助于胶原质的合成。 VC的缺乏 牙齿松动，牙龈出血、患坏血病。 VC的功能 改善缺铁性贫血 抗坏血酸在细胞内作为铁与铁蛋白间相互作用的一种电子供体，可使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。对改善缺铁性贫血有一定的作用。 维生素C广泛分布于水果、蔬菜中。 蔬菜中大白菜的含量为20—47mg／100g。 红辣椒的含量可高达100mg／100g以上。 水果中以带酸味的水果如柑桶、柠檬等含量较高，通常为30—50mg／100g。 红果和枣的含量更高，尤其是枣，鲜枣的含量可高达240mg／100g以上。 由不同果蔬所得制品如红果酱、猕猴桃汁等也可是维生素的良好来源。至于动物性食品中仅肝和肾含有少量，肉、色、禽、蛋更少。 食物来源 争论？ 对大剂量服用维生素C预防疾病的观点颇有争论。尤其是近年来有不少报道大剂量服用维生素C对机体不利，如每日摄取维生素C 2~8g可出现恶心、腹部痉挛、腹泻，铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性，故不推荐常规大剂量摄取维生素C。 一天吃多少？ 每天能吃一斤的蔬菜和半斤的水果，其中深色和浅色各占一半，100毫克维生素C。 案例分析：维生素Ｃ能否治疗感冒？ 上世纪70年代，诺贝尔奖获得者、化学家莱纳斯鲍林曾经写了一本名为《维生素C和一般性感冒》的书籍，使得维生素C能预防感冒的观念深入人心。纳斯