透视“中华第一面”发展瓶颈——经营理念的创新.pdfVIP

【企业改革 】 透视 “中华第一面发展瓶颈 — — 经营理念的创新 ●孟宪刚 ，闰 茵 ，叶立润 (1．．兰州交通大学 化工学院，兰州 73oo7O；2．甘肃农业大学 经济管理学院，兰州 73007O) — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 一 - 内容提要：随着我国经济实力的迅速发展 ，餐饮业尤其是中式快餐业竞争 日益激烈。品牌化、标准化、现代化的经营理念急需 引入传统中式餐饮业中。兰州拉面作为传统中式快餐，产业总体要进一步做大做强，除技术创新以外，还应在现代经营理念创新方 面做足文章。兰州拉面要善于从洋快餐的市场定位、品牌效应、标准化管理中学习先进经营理念，在学习的基础上开拓创新 本 文重点从产品定位、市场开拓、品牌战略以及标准化经营等方面提出相应思路与对策。 关键词 ：兰州拉面；经营理念 ；创新 中图分类号：Fl27．42 文献标识码：A 文章编号：loo3—4161I2008105一O154—03 兰州拉面，仅在兰州市内大大小小分布有I20O多家，在全 自我保护能力不强，难以实现行业内的公平、有序竞争，谁都希 国各地的店面无法统计，但最保守估计至少有500()家左右。单 望从这块大蛋糕中瓜分利益，但谁都不愿主动去做事，目光只停 从数量上看，兰州拉面的确是有着很大优势，但从整体行业质量 留在老祖宗留下来的一点家业上。 层面来看，这些店面中上规模上档次的店面相对较少，大多数店 1．2 技术标准和服务标准难以统一 面还处于小、脏、乱、差的层次，依旧沿袭着夫妻店、师徒店等经 快餐制作技术的标准化是产品质量的保证，而传统的兰州 营模式。 拉面是以经验、感觉来控制质量，随意性很强，烹饪技艺很大程 1。兰州拉面经营的现状 度上取决于技师个人技艺的高低，而没有对牛肉拉面品种进行 谈到经营理念，从目前整个拉面产业来看，真正能上升到 科学的量化，这种非工业化的生产方式使牛肉拉面技术标准化 理“念”的没有多少。由于兰州拉面起源于市井，是当时穷困百 程度较低，百店百味的现象相当普遍。 姓安身立命，养家糊口的手段。后来，随着社会经济的发展，逐 兰州拉面是从摊贩发展起来的，现在虽然有了固定经营场 渐出现了一批从拉面上发家的小老板。诚然，兰州拉面发展至 所，但摊贩经营仍然是牛肉拉面经营的灵魂，经营者多将经营拉 今也涌现出一批诸如：马兰拉面、苏氏拉面、黄师傅拉面等等叫 面当作谋生手段，而不是经营手段。这必然导致行业缺乏服务 得响的品牌，但总体而言，多数兰州拉面的经营模式依然停留在 意识，往往是几张桌椅，一个拉面师傅，一个服务员就构成了一 手工作坊模式上；同时，兰州拉面从业人员综合素质较低是一个 家店，人员不经培训就走上了岗位。而恰恰这有限的服务员的 不争的事实。当前，从当前兰州拉面经营现状来看，主要存在以 穿着打扮、行为举止、精神面貌等方面就代表了这家店的档次与 下J1。方面的问题。 质量。 1．1行业内社会化组织程度较低，产业化仍未形成 1．3食品卫生、就餐环境水平参差不齐，大多档次较低 目前．兰州拉面行业的产业化水平较低，行业内的优势互补 食品卫生主要体现在食品制作加工场所的卫生状况、餐具 作用难以很好发挥；由于兰州拉面馆的准入门槛偏低，对资金、的卫生状况、餐厅内就餐环境的卫生状况、厨师及服务人员的整 技术、管理、人员、场地等方面的要求都不高，使正宗兰州拉面或 洁程度等几个方面。兰州拉面除了现在统一采用消毒餐具外， 者兰州优质牛肉面的牌子谁都可以挂，一时间形形色色的拉面 在其他几个方面的卫生状况仍很不理想，主要的原因是除了少 馆遍地开花；此外，再加上兰州拉