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第 24卷第5期 OOD＆MACm RY Vo1．24．No．5 2008年 9J] Sep ．2008 啤酒发酵中发酵度影响因素的研究 Theeffectfactorsonfermentationdegreeinbeerfermentation 万小环 夏延斌 W ～ Xiao-hu0n ， XIA Yan—bin (1．湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2．青岛啤酒 (长沙)有限公司，湖南 长沙 410600) (1．FoodScienceandTechnolog)ofHunanAgricultureUniversi0，Changsha，Hunan410128，China； 2．TsingtaoBrewer)(Changsha)Co．，Ltd．Changsha，Hunan410600，China) 摘要 ：比较不 同酵母添加X-．艺对啤酒发酵度 的影响，通过与 血球计数‘板 ，显微镜。 现行正常X-艺做对 比试验 ，论证酵母 1次性添加 的可行性， 1．2 测定方法 为生产实际提供科学的指导 采用 AntonPaar啤酒全 自动 1．2．1 发酵度检测方法 利用AntonPaar啤酒全 自动分 分析仪检测啤酒的发酵度 ，结果表 明：在糖化发酵-5-艺不改 析仪，测量存温度20℃ 时进行 ，经过除气后的样品由自动 变的情况下，控制麦汁通氧量 ，满足麦汁溶解氧要求 ，实行酵 进样器吸入测量池，密度 j声速的检测方法相结合，通过 内 母 1次性添加 同样能获得稳定的啤酒发酵度 ： 置转换功能转换为真 发酵发检测结果。 关键词 ：啤酒；酵母添加；发酵度 Abstract：Compared differ(-f1IyeastadditionproeessOilthe iniluenceto 发酵度(RDF)是指原麦汁浸出物中转化为酒精和二氧 beerthroughthecomparativetestinnormalprocesses，anddeterufinedthe 化碳的浸出物的万分禽 ；麦汁橄限发酵度 (简称麦汁发酵 beerfermentation degreewith AnionPaarautomatieanalyzer．Thefeasi— 度)是指麦汁糖化过程产 的町发酵性精的最大可发酵程 bilityofol／e—timeyeastaddingwasdiscussedtoofferguidau~Pt()thepro— dm lion Theresultsshowed that：tbefermentationdegreewasstableby 俊 ；冷贮酒实际发酵度(简称冷 酒发酵发)是指冷贮洒的实 eontrollingthedissolvedox)genofworlwithinaoile—time,．eastaddition 际真 发酵度，反映r精化过 产生的¨丁发酵 糖在发酵过 process．arut withoutlbanging the sac(b‘arification and ferulenlalion 程中实际发酵的利川 度。 proeess- 本试验中所涉及刽发孵度符尤特殊说明，均指冷贮洒真 Keywords：Beer；Yeastaddilion； ru／ell|atiorldegret
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