春江水暖闻鱼香.pdfVIP

墓 E 《 民族食风 春江水暖 N Y 歹X IA ：N G C髓鼍JN 至ANGS量薹U鼙NUAN 广西地处亚热带 ，气候湿热 ，雨量充沛 ，河 山、贵 州从江、湖南江华也有一定数量的壮意 流湖泊众多 ，适合鱼类生长 ，加上南邻北部 湾 ， 布。壮 民喜欢吃鱼 ，尤其喜欢吃鱼生 (即 渔业资源丰富，所以鱼成 了广西地区餐桌上必 片)，就是把生鱼稍做加工就端桌上食用 ，巫 不可少的一道莱肴。鱼的制作方法丰富多彩 ，酸 做法给人一种返璞 归真的感觉。更重要的是 菜鱼 、水煮鱼 、红烧鱼等做法各异 ，味道不 同。 生味道鲜嫩可 口，是下酒的极好佳肴 ，招待嘉 特别是少数民族地区，他们的食鱼法更是独具 的常备莱品。 特色，真是让人大开眼界。 广西南宁市郊的横县以漫山遍野的茉暮 出名 ，被誉为 “茉莉花之乡”，这里壮 民制作白 ： 生也是远近闻名。他们制作鱼生讲究鱼的选 壮族是 中国少数民族 中人 口最 多的一个 民 制作刀工和调料 的使用。首先 ，最好选用里 族 ，主要聚居在广西、云南省文山等地 ，广东连 鱼。横县鱼生大多选用产 自当地郁江的野 民族食风 竹鱼 ，这种野生鱼制作的鱼生 肉结实劲道 ，有嚼头 ，一般池 鱼在水里游荡穿梭 ，很是喜人。秋天放水捉鱼时 ，他们总要 塘喂养的鱼肉质绵软，入 口如败絮，口味上大打折扣。鱼重 拿出部分禾花鱼在 田头野坡烧烤 ，剩下的鱼拿回家或晒鱼 量 500g左右即可 ，小些也不错。鱼杀死后 ，要立 即扒膛 、 干或渍腌酸鱼 ，以利于长期保存 ，慢慢食用。放水捉鱼只需 去头 、放血 ，血流尽 的鱼做 出来 的鱼生 肉色 晶莹 ，白嫩 如 在稻 田里挖一两个坑 ，鱼儿不会 随水流出稻 田，全部聚集 雪，无论 口感上还是视觉上都有诱惑性 ，让食客食欲大 到这些坑内，形成鱼窝。水流尽 ，鱼窝内也热 闹起来 ，红的、 增 。 灰的鱼脊露 出水面 ，鱼儿在坑 内浅水里横冲直撞 。人们下 其次，制作刀工也很讲究。切 的鱼片要薄如蝉翼，只有 水捕捉 ，很快一只只肚子 圆鼓鼓 、肥嘟嘟的鲤鱼被抛 向田 薄薄的鱼片才容易吸收配料，容易入味，所 以刀要锋利，下 埂 ，在草地上翻腾跳跃。 手要准。把鱼放在砧板上横着切 ，切下的一片片鱼片如玉 烤鱼开始 ，人们在开阔地上生起熊熊篝火 ，简单的烤制 环 ，似藕片。薄到拿起展开可以隔着鱼片看清对面纸上 的 方法就是从 山间砍来两米长 、胳膊粗 的竹竿 ，制作成简易 文字为最佳效果。最后 ，注意调料 的选择和搭配 ，盐 、酱、 的鱼夹子 ，把鱼儿夹在上面。每个鱼夹子夹几条鱼，人抓住 醋 、葱、姜、蒜末 、辣椒油、胡椒粉是必不可少的基本配料 ， 竹竿的一头就可以在火堆边反复烧烤 ，等鱼烤得喷吞流油 再加入横县独特的木瓜丁、辣丁根 、芋头丝 、柠檬 叶和柠檬 撤上盐巴，就可以食用。也有选用桦木或山苍树枝削尖做 片等总共 30多种新鲜配料。做完以上工作 ，鱼生的制作基 串条 ，用 串条尖将一条条鲜活的鲤鱼 串好 ，然后将鱼在火 本大功告成 ，新鲜的鱼生使得满屋浓香冲鼻 ，嗅觉极度震 边烤焙 ，先烤鱼腹部，后背部 ，再烤两侧。鱼被烤得 “滋滋” 撼 ，夹一片鱼生 ，放上调料，送入口中，清新鲜辣 ，味蕾大受