超声波处理对葡萄酒香气成分变化的影响.pdfVIP

· 贮藏加工 · 北方 园艺2008(11)：198～201 超 声 波 处 理 对 葡 苟 ，酉香气 成 分 变 化 的影 响 赵 赘，王 颉，李 丹，李 丰，徐 立 强 (河北农业大学 食品科技学院，河北 保定 071001) 摘 要：以新鲜干红葡萄酒为试验材料，使用SK台式超声波处理机进行人工催陈，采用气相 色谱和质谱联用的方法，研究了经超声波处理酒样香气成分的变化情况，并对经过超声波处理后 酒样进行感官分析。结果表明：新鲜干红葡萄酒经超声波处理 18min后，总酯的相对含量从 19．61％增加至31．19 ，总醇的相对含量从7O．16 降低至6O．43 ，说明超声波处理可使新鲜干 红葡萄酒样在催陈过程中进行氧化、还原、酯化等作用，促进酒体老熟去杂增香使酒体柔和老熟， 感官评定多项评定指标分数增加。 关键词：葡萄酒；超声波；催陈；气相色谱／质谱联用 中图分类号：TS262．6 文献标识码 ：A 文章编号：1001--0009(2008)11—0198—04 自法国矛盾现象(Frenchparadox)被发现，葡萄酒因 香气成分的相对含量影响，为进一步研究超声波催陈提 其风味优雅、益于健康成为研究热点，更多促进健康的 供一些参考。此方法对加速酒老熟促进企业效益具有 功效被发现 ]，世界葡萄酒消费量猛增。在葡萄酒生产 一 定意义。 周期中最耗时的是酒后熟要较长贮存期，红葡萄酒应在 1 材料与方法 1．5a以上才能使 口感粗糙的酒获得谐调的风味[3]。自 1．1 试验材料 然陈酿周期长，高成本严重影响企业的经济效益。因 赤霞珠干红葡萄酒新酒，由中国长城葡萄酒有限公 此，研究如何加速葡萄酒老熟，缩短葡萄酒陈酿周期具 司2006年 12月提供；二氯甲烷、无水硫酸钠均为分析 有重要现实意义 ，催陈技术已成为研究热点之一。 纯；VARIAN公司GC3800／MS2000气相色谱 ／质谱联用 葡萄酒人工催陈国内外都有大量的研究，Arapitsas 仪；迪马CP-Wax57CB30mX0．25mmX0．17~／m色谱 等人采用橡木屑加速葡萄酒老熟优于传统橡木桶陈 柱；ZFQ85A旋转蒸发器 ：上海医械专机厂；上海科导超 酿[4]，郭雪霞等发现活氧的氧化能加速酒酯化[6]，但过 声仪器有限公司SK台式超声波处理机(KUDOS)。 弱催陈效果不明显，过强的氧化处理往往产生大量不利 1．2 试验方法 于葡萄酒风味的挥发性酸，还有利用紫外光等高能量处 为了研究超声波处理对葡萄酒香气成分变化的影 理，处理过程中会生成些传统酒所没有甚至有毒成分。 响，试验设了2个处理。处理 1为取室温贮存的新酒 李绍峰利用超高压处理新鲜干红葡萄酒效果好[3]，不利 300n1L于烧杯置于超声波处理机 中，在工作频率 59 影响小但不宜规模化。 KHz，功率 200W 条件下处理 18mira处理 2为对照。 超声波应用于催陈也有一些报道，超声波因具有空 处理结束后立即进行样品制备并进行感官评定。 化和热效应可产生高压，增强分子活化能[7，广泛应用 1．3 香气测定方法 于辅助提取和催化反应L8引，Audrey等发现用超声波对 1．3．1 样品制备 地 取处理和对照酒样各 i00mL，分 大米酒催陈有效 。。。李卉等仅利用气相色谱定量研究 别用 i00、8O和 60mL的二氯甲烷萃取 3次，合并有机 了超声波处理葡萄酒后 5种香气成分变化口 。现使用 相，无水硫酸钠脱水 ，浓缩至lmL，供 GC／MS分析用。 李卉超声波催陈适宜条件处理葡萄酒，采用气相色谱和 1．3．2 GC／MS分析 色谱条件