加热条件对全蛋液凝胶作用影响之探讨 - core.pdfVIP

農林學報 52(3) : 21-34(2003) - 21- 加熱條件對全蛋液凝膠作用影響之探討 郭怡君 1) 江伯源 2)* 金安兒 3) (接受刊載日期中華民國 92 年7 月 11 日) 摘要蛋製品(布丁、蒸蛋、蛋豆腐、長蛋)是國人喜愛的點心、佳偏食品之一，主要以難蛋為材料，利用 其蛋白質受熱凝膠特性，製成外觀、質地、品評接受性佳之蛋製晶。本實驗以全蛋液(雞蛋)為材料，針對 不同濃度及加熱條件來探討對凝膠特性、色澤及微細構造之影響。實驗結果發現隨加熱溫度之提高，全蛋液 樣品之中心溫度呈現較高溫且升混較快速之趨勢;樣品之凝膠強度、破碎力隨全蛋液濃度之提升及加熱時間 之延長，均呈增加之趨勢(戶0.90) ，但高溫長時間處理會導致凝膠強度下降，質地形成多孔性。此外，樣 品之色澤亦呈現L 值上升， a 值及b 值下降的趨勢。在微細構造方面，全蛋液濃度提高，其微細構造較密賞， 外觀孔洞亦較少。以70%全蛋液於 130C加熱30-40 分鐘，或 100%全蛋液於 100C加熱30-40 分鐘或 130 ℃加熱20-30 分鐘，可得到具較佳凝膠特性、色澤、組織及外觀的產品。 關鍵字-蛋、加熱凝膠、破碎力、色潭、微細構造 9.5% (3) ;在組成分方面，含 12.8 - 13 .4%蛋白質， 10.5 -1 1. 8%脂質0.3 - 1. 0%碳水化合物0.8 - 1.0% ..,.. 前 τ 灰分及少量維生素，其餘則為水分 (15) 。雞蛋蛋白質 成分過熱即進行凝膠作用(ge1ation) ，形成蛋製晶 蛋類是世界上最營養、經濟的食品(6) ，在我國 持有之外觀、質地及口感。文獻(9)指出，凝膠 (ge1) 常供食用之蛋品種類有雞蛋、鴨蛋、鸝蛋、鶴皇島蛋 是種介於固體與液體之悶的物質。當蛋白質受熱 等，其中以雞蛋為最大宗蛋品原料，民國九十年約 變性後會形成一種變性蛋白質，此變性蛋白質吾吾合 街 406011 公噸之產量， 50 多億的產值(1) ，常供作各 成的大分子凝膠體即為「凝膠J (9) 0 蛋白質濃度之 式烹調佳筒、蛋製品之材料。雞蛋主要是由蛋日(egg 高低與凝膠強度其有相關性(19) ，提高加熱時間與溫 albumen) 、蛋黃 (egg yo1k) 及蛋殼 (egg shell) 所 度，會增加分于闊的交互連結(cro田-linkage) ，並 組成，分別f占全蛋之重量百分比為 63% 27.5%及 增加保水性(!O) 。另添加澱粉及多酪膠可增加全蛋膠 1) 國立中興大學食品科學幸研究生 2) 國立中與大學食品科學車副教授們通訊作者) J)固立中興大學食品科學車教授 - 22 加熱條件對全蛋液凝膠作用影響之探討 體之保水性(叫。 加熱完畢後將凝膠樣品冷卻至室溫進行各項祖u 定，凝膠樣品製備五重覆。 在許多蛋製品的加工、研究開發上，常以全蛋 波為原料，利用其蛋白質凝膠特性，製成各式具有 (二)中心溫度 (Temp