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肌肉和牛肉肌肉和牛肉 Le Muscle et la Viande bovine JF Hocquette, INRA, UMR1213 Herbivores 2014 Beef Cattle Production Training Course Time:Time: 18th18th AprilAprilFridayFriday Venue: Animal Science Building, CAU, Beijing, China 背景 Le contexte 肌肉肌肉 Le Muscle 品种 Les races bovines 牛肉品质 La qualité de la viande 研究展望研究展望 LesLes perspectivesperspectives dede rechercherecherche 法国牛肉工业 L’industrie de la viande bovine en France • 经济经济：农业领域重要地位农业领域重要地位 （（欧洲第欧洲第一，产值产值7070亿欧元亿欧元）） Secteur économique très important dans l’agriculture (1er producteur en UE ; chiffre d’affaires = 7 milliards d’ €) • 法国人消费量高 （人均25kg ） Produit largement consommé par les français ((2525 kg/kg/ habitant/habitant/ an)an) • 营养价值 （蛋白质，铁VB ） Intérêts nutritionnels ((Protéines,, Fer,, Vitamines B…)) • 肉产品总体口感好（嫩度、风味、多汁性） Produit gglobalement de bonne qqualité sensorielle ((Tendreté,, Flaveur,, Jutosité…) (Normand et al. 2009) 2 但品质差异很大 Mais sa qualité est variable 如同阿甘所说：”现在卖牛肉就像一盒巧克力，你 永远也不能预知其真实品质永远也不能预知其真实品质”” 社会背景比较艰难 Et le contexte socio-culturel est très difficile 众多反对养殖，反对吃肉口号 肉工业威胁全世界 DeDe nombreuxnombreux slogansslogans antianti-élevageélevage etet antianti-viandeviande rougerouge • 疯牛病危机 crises « vache folle » 1996 et 2000 •• 虐待虐待动物动物 l’élevage maltraite les animaux • 动物养殖会饿死全世界 l’élevage affame et détruit la planète (Gaz à Effet de Serre) • 吃肉有害健康 la viande est mauvaise pour la santé 4 食物生产造成的温室气体排放 Les gaz à effet de serre associés à la production d’aliments pour l’homme 生产每千克食物对应温室气体排放量 Émissions de gaz à effet de serre (en kg équivalent carbon