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§3-3 食品的冻结与冻藏 枣庄学院 崔旭海 E-mail:cuixuhai2003@163.com 概述 冻结：就是采用缓冻或速冻方法将食品温度降至食品冻结点以下的过程。 冻藏：是在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的方法。 冷冻食品（冻结食品） 冻结前经过预处理； 用速冻法冻结； 冻结后产品中心温度达到-18以下，并在此温度下贮存； 有适宜的包装并在冷链下运销。 （2）冻结速率与冰晶分布关系 最大冰晶生成带：通常把-1?-5℃的温度范围，称为最大冰结晶生成带； （1）冻结对食品组织结构的影响 机械性损伤：机械性挤压 细胞的溃解：“冻结膨胀压” 气体膨胀 冻结速度与冰晶分布的关系： 冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。 大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结，然而温度降低到-46℃时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。 大多数冰晶体都是在-1~-4℃（ -1～-5℃ ）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。 冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。 实际上被冻物总有一定体积，冻结速度从表面到中心明显在变慢，要保持同一冻速是困难的，而这种由于冻速差别引起的质量变化如在允许限度内，则冻速稍慢些也可以。 速冻食品的质量总是高于缓冻食品 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小； 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也缩短； 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结时食品的分解； 速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 强风冻结法 利用高速流动的低温空气，促使食品快速散热迅速冻结的方法。 强风冻结法 单体速冻产品 间接接触冻结法 用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的方法。 间接接触式冻结法 用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的方法。 浸液式冻结法 是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。 浸液式冻结法 是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。 速冻工艺 （1）.冻结前的原料处理 a.原料的选择 品种优良、成熟度适宜、质地坚脆、大小均匀。 b.预处理 清洗 去皮、去核、切分。 c.灭酶护色处理 热烫、冷却、沥干 d.其他前处理 浸渍、摆盘 （2）. 典型速冻工艺 速冻胡萝卜丝（段）加工工艺 三.食品的冻结保藏 食品经冻结后，需在保持其冻结状态的温度下贮藏。由于低温控制了微生物的生长，抑制了酶的活性，且食品中90%以上的水分冻结成冰，因而制品的质量比较稳定，能够达到长期保藏的目的。 三、食品的冻结保藏 问题一 冻藏食品为什么要包装？ 问题二 为何选择-18℃作为冻结食品的贮藏温度？ 问题三 什么是TTT，如何进行TTT计算？ ②干耗 冻结食品冻藏过程中因为温度的变化造成水蒸气压差，出现冰晶的升华作用而引起食品物料表面出现干燥，质量减轻的现象。 原因： 冻藏库隔热效果不好，外界传入热量多； 冻藏库温度波动剧烈； 空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度差过大； 冻结食品品温太高； 冻藏库空气流速太大。 防治措施：足够低温，避免温度波动，增大相对湿度，镀冰衣，有效包装。 冻结烧是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色变化，感官、风味、营养价值都变差。 冻结烧一般随着冻结食品的冰晶升华而加剧。 冻结家畜肉较为稳定，不易产生冻结烧，禽类的脂肪稳定性稍次之，而鱼类脂肪最易引起冻结烧。 ⑤汁液流失 蛋白质等变性会使这些物质失掉对水的亲和力，以后水分不能再与之重新结合。这样，当冻品解冻时，冰体融化成水，如果组织又受到了损伤，就会产生大量的“流失液体”，会带走大量的营养成分。 四、冻结食品的TTT概念 影响冻结食品早期质量的因素： Product（产品原料) Processing（加工过程) Package（包装) 影响冻结食品最终质量的因素： Time(经历的时间) Temperature (经受的温度) Tolerance (对质量的容许限度) TTT曲线 1.多脂肪鱼和炸仔鸡 2.少脂肪鱼 3.四季豆和汤菜 4.青豆和草莓 5.木梅 TTT 的计算 高品质冻藏期（HQL） 冻结食品与参照样品比较，如果食品质量发生了能被识别出来并在统计学上有意义的较大变化时，冻结食品贮藏的