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《食品检测技术》课程标准 1.前言 （1）本课程在相关专业中的定位 《食品检测技术》是食品相关专业的专业核心课程，属于食品质量安全相关专业学生从事食品行业实际工作必须具备的专业核心知识与技能。食品检测技术课程内容主要涉及食品理化性质的检测，主旨在于训练学生理化检测技能，掌握食品各种理化检测手段的原理及操作，通过这门课程，学生应能自主对食品的一般理化性质进行检测分析。通过本门课程的训练，最终考取食品检验员职业资格证书。 （2）本课程的基本教学理念 《食品检测技术》课程的基本教学理念是：以工学结合为模式，以职业能力为主线，以岗位需求为依据，以工作结构为框架，以工作过程为基础，以职业生涯为背景。课程的目标是培养学生的职业岗位职业能力。 强调知识与知识应用、知识与工作任务的联系。用二者的联系来培养学生的职业能力。突出“以服务为宗旨，以就业为导向”的教学思想，实施“以人为本”的教育，贯彻“让每一个学生走向成功”的办学理念，构建新的教学模式和开放性的教学氛围，尊重学生的人格、理解学生的情感、鼓励学生的正确行为，从而激发学习热情和创新精神，师生共同配合，完成人才培养的共同任务。强调以典型工作任务（或产品、技术、服务）为项目使课程内容具体化、显性化，并以完成项目任务为学习结果， 课程项目任务与教学内容设计 序号 项目 名称 任务（模块）名称 工作任务 学习目标 教学内容设计 参考学时 1 感官检验 感官检验的应用 感官检验的应用 （1）了解感官检验的方法分类； （2）熟悉感官检验的方法要点，学会调味品、乳类及乳制品的感官检验方法。 感官检验的意义；感官检验的类型；感觉的概念。食品感官检验的种类；食品感官检验常用的方法，差别检验法，类别检验法，描述性检验法。，感官检验的应用，调味品的感官检验要点，乳类及乳制品的感官检验要点。 4 感官检验数据的统计处理 感官检验数据的统计处理 （1）掌握感官检验的方法，并会用统计的方法对感官检验的结果进行评价； （2）了解感官检验数据统计处理的方法； 差别检验法的数据处理；排序检验法的数据处理。 4 2 理化检验 相对密度法 相对密度法 掌握常用的密度计的类型，并会使用密度计来测定样品的含量； 密度和相对密度，食品溶液浓度与相对密度的关系，相对密度的测定方法，相对密度法的应用实例。 10 折光法 折光法 了解折光法、旋光法的应用； 折射率测定的意义，测定的原理，常用的折光计，应用实例。旋光法：测定原理，比旋光度和旋光度，旋光度测定的意义，应用实例。 4 气体压力测定法 气体压力测定法 对气体压力法有一定的了解 气体压力测定的意义，罐头真空度的测定，瓶装与罐装碳酸饮料中二氧化碳压力的测定，测定实例——碳酸饮料中二氧化碳含量的测定。 8 3 成分分析 成分分析 成分分析 （1）了解食品中水分的存在形式； （2）掌握干燥法测定水分的方法及原理、条件、要求； （3）学会用化学方法测定水分的原理及方法。 水分的测定： 概述，重量法：烘箱干燥法，蒸馏方法，化学方法（卡尔费休滴定法）；几种方法的比较，总结。 10 灰分的测定 灰分的测定 （1）掌握有机物的破坏方法—干法灰化、湿法灰化、低温等离子灰化法的原理、要求、区别及优缺点。 （2）了解水溶性灰分、水不溶性灰分及酸溶性灰分、酸水溶性灰分的测定方法。 灰分的概念；总灰分的测定；几种测定方法的比较；水溶性灰分和水不溶性灰分的测定；酸不溶性灰分的测定。 10 食品中酸类物质的测定 食品中酸类物质的测定 （1）掌握滴定法测定食品中总酸度的方法原理及其应用； （2）了解挥发性酸的测定方法； （3）掌握有效酸度的测定方法； （4）了解乳及乳制品酸度的测定方法。 食品酸度的概念；总酸度的测定；挥发酸的测定；有效酸度的测定；乳及乳制品酸度的测定。 10 脂类的测定 脂类的测定 （1）掌握测定食品中脂类的重量法； （2）了解仪器法。 脂类测定的意义和方法概述；重量法；索氏提取法；巴布科克法和盖勃氏法；仪器法。 10 碳水化合物的测定 碳水化合物的测定 （1）了解糖类的营养功能、膳食纤维的生物功能； （2）熟悉糖类物质与其它营养成分的分离方法； （3）掌握测定还原糖的测定方法； （4）了解蔗糖、淀粉及纤维素的测定方法。 碳水化合物的种类及测定意义；还原糖的测定；蔗糖的测定；总糖的测定；淀粉的测定；纤维素的测定。 10 蛋白质和氨基酸的测定 蛋白质和氨基酸的测定 （1）熟悉蛋白质的性质、组成、结构知识； （2）学会蛋白质的分离方法； （3）根据蛋白质的结构特点掌握化学分析法、仪器分析法的原理。 （4）重点掌握凯氏定氮分析法； （5）了解氨基酸的分离与测定方法及氨基酸自动分析仪的原理和操作方法。 蛋白质的