管理食品污染.pptVIP

* * 食品污染 一、概述 （一）定义 指外来的有害因素混入食品，改变或降低了食品原有的营养价值和卫生质量的现象。 （二）食品污染物 1、生物性污染物 细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、肠道病毒、 寄生虫（卵）、昆虫等。 （1）细菌对食品的污染途径 ①食品原料的污染 食品原料种类多、来源广，细菌污染的程度因品种和来源不同而异。 ②食品加工过程的污染 ③食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染 （2）食品细菌污染的指标 ①菌落总数（细菌总数） 指被检测样品的单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（平方厘米）内，所含有的 能在严格规定的条件下（培养基、PH、培养时间、计数方法等）培养生长的细菌菌落总数。 菌落总数是表示食品被污染程度的主要指标， 可观察细菌在食品中的繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价。 ②大肠菌群 指具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群用量表示食品污染的性质，表明食品受到粪便的污染，可以推测该食品中可能存在有肠道致病菌。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标 2、化学性污染物 工业三废、农药化肥、食品容器，包装材料、食品添加剂、腐败产物等。 3、放射性污染物 放射性物质的开采、冶炼、放射性核素的不正确排放。 （三）食品污染的危害 1、传染病 伤寒、菌痢、甲肝、布病、炭疽等。 2、寄生虫病 蛔虫、绦虫、肝吸虫等。 3、食物中毒 4、慢性危害 水俣病、痛痛病等。 5、远期危害 二、常见食品污染及预防 （一）黄曲霉毒素对食品的污染 1、AFT的种类及理化性质 AFT——B1、B2、M1、M2、G1等10余种。 难溶解于水、耐高温、中性和酸性条件下稳定，强碱条件下可分解。 容易污染花生、玉米、薯干、油料作物等。 污染严重的地区：南方、沿海地区。 2、AFT的毒性及致癌性 急性中毒——发热、食欲不振、呕吐、 黄疸、腹水等 尸检发现——肝脏炎性反应、出血、肝细胞坏死、 脂肪变性、胆管增生等。 慢性危害——肝硬变 致癌性 与人类肝癌呈正相关 3、防霉去毒措施 防霉为主——防霉三要素 ：低温、干燥、断氧、 去毒为辅：霉粒挑选法、碾轧加工法、植物油碱炼法。 加强食品卫生监测 （二）N-亚硝基化合物对食品的污染 1、来源及理化性质 N-亚硝胺（化学性质稳定、可光解） N-亚硝酰胺（化学性质不稳定、可光解） 前身物质：亚硝酸盐（硝酸盐）、仲胺→人体 →亚硝胺 主要合成部位：胃、口腔、肠内、膀胱等。 2、危害 致癌——消化道肿瘤 流行病调查发现：人类的食管癌、肝癌、鼻咽癌有地方性分布。 3、预防措施 1）严格执行食品卫生法 控制发色剂的使用 2）低温保藏食品，少用腌制、酸渍的食品。 3）豆类、麦芽烘烤时宜用间接加热法。 4）提高VC、VE、胡萝卜素的摄入量，阻断亚硝胺在体内的合成。 5）施用钼肥 （三）多环芳烃类对食品的污染 来自一切有机物的不完全燃烧。目前已知的多环 芳烃类有数百种。 1、污染来源 1）环境污染 大气、沥青、不良包装材料→食品 2）加工、烹调食物 3）吸收土壤、水中的污染物 2、致癌性 致癌种类多、多途径致癌 3、预防措施 1）防止污染 环境治理、改进食品加工方法、不在沥青路面晒粮食、机械化生产食品，防止机油污染食品。 2）去毒措施 植物油碱炼、粮食碾轧加工、 紫外线照射。 3）制定食品中允许量标准 （四）农药残留 农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中 残留的农药母体、衍生物、代谢物、降解物等统称为农药残留。 1、来源 1）喷洒农药直接对农作物造成污染 2）环境污染 水、土、空气污染→食品 3）生物浓集作用 4）其他 意外事故、农药与粮食堆放 2、对人体的危害 1）急性中毒 有机磷农药 2）慢性中毒 有机氯农药——贮存于脂肪组织、肝、肾、脾、脑等。 主要侵犯神经系统和实质器官，对皮肤黏膜有局部刺激作用。 3）