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第七章 食品安全性评价 第一节 概述 一、毒性 毒性是指一种物质对机体造成损害的能力。毒性较高的物质只要相对较小的量，即可对机体造成损害。物质毒性的高低仅具有相对意义，只要达到一定的数量，任何物质对机体都具有毒性；除此之外，还与物质本身的理化性质、与机体接触的途径等因素有关。 二、外源化学物 外源化学物又称为“外源生物活性物质”。是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 三、剂量 剂量指与机体接触的外来化合物的数量、它吸收进入机体的数量或在靶器官作用部位或体液中的浓度或含量。由于内剂量不易测定，所以一般剂量的概念是指给予机体的外来化合物的数量或机体接触的数量。 致死量即可以造成机体死亡的剂量。绝对致死量（LD100）系指能造成一群个体全部死亡的最低剂量。由于个体差异，是群体100%死亡的剂量变化大，因此很少使用LD100 来描述一种物质的毒性。 半数致死量（LD50）系指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。LD50越小，表示外来化合物的毒性越强。 四、效应和反应 1、效应 效应（effect）是指一定剂量的外来化合物与机体接触后可引起的生物学变化。此种变化的程度用计数或计量单位如若干个、mg等来表示。 2、反应 反应（response）是指一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的比率，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比率，一般以%或比值表示。 3、剂量—反应关系 是指不同剂量的毒物与其引起的效应发生率之间的关系。剂量—反应关系可用曲线来表示，即以表示反应的百分率或比值为纵轴，以剂量为横坐标，绘制散点图所得的曲线，主要有直线型、抛物线型、S状曲线等几种。在生物机体内，直线关系较少出现，仅在某些体外实验中，在一定的剂量范围内存在，S型是在低剂量时随着剂量增加，反应强度增高较为缓慢，在反应率为50%左右，斜率最大，剂量略有变动，反应即有较大增减，但当剂量继续增加时，反映强度增高又趋缓慢。S状曲线在剂量与反应关系中较为常见。 五、损害作用 当机体间断或连续地接触一定剂量的外来化合物后，引起机体功能的降低或对额外应激状态代偿能力的损伤、机体维持体内稳态的能力降低以及对其他 外界不利因素影响的易感性增高。以损害作用来描述物质毒性的概念主要有： 1、最大无作用剂量 最大无作用剂量（maximal no-effective dose,MNL）即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今的认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，亦未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。 最大无作用剂量是评定外来化合物对机体的损害作用的主要依据。以此为基础可制定一种外来化合物的每日允许摄入量（ADI）和最高允许浓度（MAC）。 2、最小有作用剂量 最小有作用剂量（lowest-observed-adverse dffect lerel,LOAEL）即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 在理论上，最大无作用和最小作用剂量应该相差极微，但由于对损害作作用的观察指标受观测方法灵敏度的限制，只有两种剂量的差别达到一定的程度，才能明显地观察到损害作用程度的不同。所以最大无作用剂量和最小有作用剂量之间仍然有一定的差距。当外来化合物与机体接触的时间、方式或途径和观察指标发生改变时，最大无作用剂量和最小作用剂量也将随之改变。所以表示一种外来化合物的最大无作用剂量和最小有作用剂量时，必须说明实验动物的物种品系 、接触方式或途径、接触持续时间和观察指标。 3、每日允许摄入量 每日允许摄入量（Acceptable daily intake,ADI）是指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到对健康产生危害的量。按体重计，可以表示为mg/(kg．d) 4、安全系数 安全系数（safety fatcor）是根据无作用量计算每日容许摄入量（ADI）时所用的系数，即将NOEL除以一定的系数得出ADI。所用的安全系数的值取决与受试物毒作用的性质，受试物应用的范围和用量，适用的人群，以及毒理学数据的质量等因素。 * * *