脂类营养素.pptVIP

;食物中的脂类物质;脂类（Lipids）;脂肪酸（按空间结构分类）：;5;6;类脂是:一类性质类似于油脂的物质. 在营养学上特别重要的是 磷脂（卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂） 糖脂 固醇类（如胆固醇）； 脂蛋白等化合物。 它们构成细胞膜的重要成分，也是合成人体类固醇激素的原料。;中性脂肪主要为: 油 脂肪 通常是由一分子的 甘油 和一分子的 脂肪酸 所形成的三酰甘油酯。 日常食用的动植物油脂都为中性脂肪。;二、脂类的生理功能;是多种组织和细胞的组成部分。 如①细胞膜是由磷脂、糖脂、胆固醇等组成类脂层； ②脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂； ③固醇是体内制造固醇类激素的必需物质。;（二）供能和保护机体;若长期摄食能量不足，则贮脂可耗竭，使人消瘦。 但是：机体不能利用脂肪酸分解的二氧化碳合成葡萄糖以供脑和神经细胞的能量需要。 故：人在饥饿、供能不足时就必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质。 这也正是“节食减肥”的危害。;2.可隔热、保温、支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。;（三）提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收;2. 脂类中还含有脂溶性维生素。 食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。;（四）增加饱腹感和改善食品感官性状;二、脂肪酸与必需脂肪酸;（一）脂肪酸;分子中含有一个双键。 如油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。;3.多不饱和脂肪酸;（二）必需脂肪酸 ;1.必需脂肪酸的重要性;（2）对胆固醇的代谢也很重要。 只有当胆固醇和必需脂肪酸结合时才能在体内运转，进行正常代谢。;若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，不能在体内正常转运、代谢，并且有可能在体内沉积。;（3）保护皮肤、免受射线损伤。 新组织的生长和受损组织的修复都需要亚油酸之故。;（4）有利于妊娠和授乳。 缺乏时可引起动物不孕或哺乳困难。 人类中，婴儿易缺乏必需脂肪酸，若缺乏，婴儿生长缓慢，并可能出现如皮肤湿疹、皮肤干燥、脱屑等皮肤症状。 成人很少缺乏，除非患长期吸收不良综合症，或静脉注射无脂肪制剂时有所见。;（5）合成先列腺素的前体 （6）精子的形成 缺乏时可引起动物不孕或哺乳困难。 人类中，婴儿易缺乏必需脂肪酸，若缺乏，婴儿生长缓慢，并可能出现如皮肤湿疹、皮肤干燥、脱屑等皮肤症状。 成人很少缺乏，除非患长期吸收不良综合症，或静脉注射无脂肪制剂时有所见。;2.必需脂肪酸应具备的条件;②双键构型必须是顺式，即双键两侧的原子或原子团相同。 ③距离羧基最远的双键应在由CH3端数起的第6、7碳原子之间。; 必需脂肪酸在植物油中含量较多，动物油中含量较少。 若膳食亚油酸占膳食能量的3%～5%，α-亚麻酸占0.5%～1%时，可使组织中DHA达最高水平和避免产生任何明显的缺乏症。;常用食物油脂中必需脂肪酸的含量（以食物中脂肪总量的质量百分数表示）;四、食物来源;在以双键结合的不饱和脂肪酸中，其分子结构上可能出现不同的几何异构体： 若2个氢原子均在双键同侧为顺式构型的不饱和脂肪酸； 而2个氢原子各自在双键异侧的不同位置为反式构型。 自然界存在的不饱和脂肪酸大都顺式构型。 反式脂肪酸主要由脂肪氢化加工过程中人为产生的。;顺式的脂肪酸的油脂:多为液体，熔点较低； 反式的脂肪酸的油脂:多为固态或半固态，熔点较高。 这些品质上的不同，造成食品的外观和口感有所不同。 若在煎炸油中加入氢化油，可使油保持较高的氧化稳定性。 反式脂肪酸的摄入除可氧化供能外，也可有升高血浆胆固醇的作用。;如人造黄油在氢化过程中，某些天然存在的顺式构型可转变为反式构型。 人造黄油中反式脂肪酸的含量可占总不饱和脂肪酸含量:7.1%～17.7%，最高的31.9%； 起酥油为:10.3%，最高达38.4%。 ;反式脂肪酸的产生;⑵经氢化加工的植物油 人造奶油及起酥油等油脂产品——是将植物油脂或动物油脂及油予以氢化处理（即在油中加氢分子）；;顺式脂肪酸就会变成不自然的反式脂肪酸，使液态油脂中的不饱和双键变为固态或半固态的单键结构，使之熔点上升，改善了油脂的物理性质，提高了油脂类食品的外观和嗜好性。 但：在这一加工过程中即产生了一定量的反式脂肪酸。;⑶经高温处理加热处理的植物油 在油脂精练工艺的脱臭操作中，为了脱除油脂内固有的游离脂肪酸、醛、酮类等异味. 通常需要250℃以上高温和2h小时。 在这一过程中，也会产生一定量的反式脂肪酸，0.4%～2.3%之间。;各类油脂食品反式脂肪酸含量;反式脂肪酸危害发现; 一些大的分子作为体内的异物进入到肠壁，引发炎症，致使肠壁溃疡。 究其原因：是反式脂肪酸所致。;从1990年起，各国科学家相继指出： 摄取反式脂肪酸膳食会提升低密度蛋白质胆固醇LDL；血清中的高密度蛋白质胆固醇HDL降低