脂肪和碳水化合物.pptVIP

膳食中淀粉的来源--主要是粮谷类和薯类食物。 粮谷类一般含碳水化合物60%～80%; 薯类含量为15%一29%; 豆类为40%～60%。 单糖和双糖的来源主、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。 血糖生成指数 5．血糖生成指数( Glycemic Index，Gl) 食物血糖生成指数，简称血糖指数。指餐后不耐食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积／相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积 X 100% GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。 GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。 常见糖类的GI见表3-16，某些常见食物的G1见表3-17。 常见糖类的GI 表3-16 常见食物的GI 表3-17 谢谢！ 合理饮食--脂肪供能占15%-25% 空腹--?脂肪供能占50%以上 禁食1-3天--脂肪供能占85% 饱食少动--脂肪堆积、发胖 6.1.2、促进脂溶性维生素吸收：脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。另外，有些食物脂肪含有脂溶性维生素，如鱼肝油、奶油含有丰富维生素A和维生素D。 6.1.3、维持体温、保护脏器：脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器官周围的脂肪、有缓冲机械冲击的作用，可固定和保护器官。 6.1.4、增加饱腹感：脂肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿。 6.1.5、提高膳食感官性状：脂肪可使膳食增味添香。 6.2、类脂主要功能 类脂主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。 6.2.1、磷脂与蛋白质结合形成的脂蛋白是细胞膜和亚细胞器膜的重要成分，对维持膜的通透性有重要作用； 6.2.2、鞘磷脂是神经鞘的重要成分，可保持神经鞘的绝缘性； 6.2.3、脑磷脂大量存在于脑白质，参与神经冲动的传导； 6.2.4、胆固醇是所有体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织；胆固醇还是胆酸、7-脱氢胆固醇和维生素D3、性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物，是机体不可缺少的营养物质。 6.3、必需脂肪酸的生理功能 ‘必需脂肪酸(EFA)是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 早期认为--亚油酸(C18：2)、亚麻酸(C18：3)和花生四烯酸(C20：4)是必须脂肪酸。 现在认为--人体的必须脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸两种。 亚油酸作为其他n-6系列脂肪酸的前体可在体内转变生成了Y一亚麻酸、花生四烯酸等n-6系的长链多不饱和脂肪酸。 a-亚麻酸则作为n-3系脂肪酸的前体，可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。 6.3.1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。必需脂肪酸参与磷脂的合成，并以磷脂的形式存在于线粒体和细胞膜中。 人体缺乏必需脂肪酸时： 细胞对水的通透性增加； 毛细血管的脆性和通透性增高； 皮肤出现水代谢紊乱，出现湿疹样病变等。 6.3.2、合成前列腺素的前体：前列腺素存在于许多器官中，有多种多样生理功能，如抑制甘油三酯水解、促进局部血管扩张、影响神经刺激的传导等，作用于肾脏影响水的排泄 6.3.3、参与胆固醇代谢：胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后，才能在体内转运，进行正常代谢。如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合，由于不能进行正常转运代谢，而在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。 6.3.4、参与人体精子的形成：膳食中长期缺乏必需脂肪酸，人体可出现不孕症，授乳过程也可发生障碍。 6.3.5、维护视力： a-亚麻酸的衍生物DHA（二十二碳六烯酸），是维持视网膜光感受体功能所必需的脂肪酸。 a-亚麻酸缺乏时，可引起光感受器细胞受损，视力减退。此外，长期缺乏a-亚麻酸时，对调节注意力和认知过程也有不良影响。 7、膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源 7.1、膳食脂肪适宜摄入量 一般成人每日膳食中有50 g脂肪即能满足。 亚油酸摄人量占总能量的2. 4%， ； a-亚麻酸占0.5%一1%时，即可预防必需脂肪酸缺乏症。 中国营养学会参考各国不同人群脂肪推荐摄人量(RDA)，结合我国膳食结构的实际，提出成人脂肪适宜摄入量(AI)，见表3-13。 表3-13 7.2、脂类的主要食物来源 7.2.1、脂肪的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物性食物。 7.2.2、必需脂肪的最好食物来源是植物油类，所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。 7.2.3、胆固醇外源--只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大