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5.维生素C、维生素E等具有抗氧化作用的成分虽然并不能直接使血液中的胆固醇减少，但有助于减轻胆固醇对血管的危害。 6.鱼油和卵磷脂具有降低血脂的作用。 脂类与健康 同济大学医学院 徐曼妮 一、脂类分类 ? 中性脂肪: 甘油三酯 （动脂） ? 类脂： （定脂） 磷脂： 固醇类：含有环戊烷多氢菲环的化合物。常见的固醇有动物组织中的胆固醇（cholesterol）和植物组织中的谷固醇、豆固醇等。 三硬脂酸甘油酯 甘油三酯 1. 脂肪酸分类（脂肪酸的化学式：R—COOH） １） 短链( ≤6C ); 中链( 8C ? 12C ); 长链( ≥14C ) ２） saturated fatty acid，SFA 饱和 (无双键) monounsaturated fatty acid，MUFA 单不饱和(1个双键) polyunsaturated fatty acid，PUFA 多不饱和(2?6个双键) 二、 脂肪酸 ３）按空间结构分类 （顺式脂肪酸、反式脂肪酸） 顺式油酸 反式油酸 H-C-[CH2]7CH3 CH3 -[CH2]7-C-H ‖ ‖ H-C-[CH2]7COOH H-C-[CH2]7COOH 反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比 牛奶、羊奶 　3 %～5 % 氢化植物油　 14.2%～34.3% 起酥油　 7.3%～31.7% 硬质黄油　 1.6%～23.1% 面包 　 37% 炸鸡和法式油炸土豆　36% 炸薯条 　 35% 反式脂肪酸摄入过多可使血浆LDL-C上升，HDL-C下降，增加冠心病危险。 反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成。 会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。 降低记忆 容易发胖 中国法规 “食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量”。 【植物氢化油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、起酥油】 “每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。 ” 国家标准将于2013年1月1日起正式施行。 常见含反式脂肪酸的加工食品有： 珍珠奶茶； 薯条，薯片； 蛋黄派或草莓派； 大部分饼干，泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花； 方便面； 巧克力，沙拉酱； 奶油蛋糕，奶油面包； 冰淇淋； 咖啡伴侣或速溶咖啡。 4）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类 CH3-CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2-CH2-COOH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 n-3; n-6; n-9 CH3（CH2CH=CH）3（CH2）7COOH （C18:3，n-3) （α-亚麻酸） CH3-C4H8-CH=CH-CH2-CH=C8H15-COOH （C18:2，n-6)（亚油酸） CH3-CH2-C6H12-CH=CH-C7H14-COOH ( C18:1 n-9)（油酸）  2、 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）： 人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 —— α-亚麻酸 n-6系列 —— 亚油酸 亚油酸 γ-亚麻酸 花生四烯酸 (n-6) α-亚麻酸 EPA 和 DHA (n-3) 事实上，n-3、n-6系列中许多PUFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA。 必需脂肪酸在体内的代谢转化 EPA和DHA的功能（n-3 PUFA） 降低血脂、 抗凝血，预防心血管疾病 抗炎作用 促进大脑神经系统 视觉系统的发育 深海鱼类含量丰富 3、 多不饱和脂肪酸（PUFA） 缺点：易发生脂质过氧化反应，产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定