肉类添加剂使用精讲.pptVIP

添加剂使用的管理 胭脂红 红曲红 亚硝酸钠 1、若熏肉中亚硝酸盐含量刚好达标，即30mg/kg， 那么一个体重为60kg的顾客食用该熏肉超过140g，就会对身体造成潜在的危害。 而食用超过6.7kg的熏肉，就会造成亚硝酸盐中毒。（注：一次性摄入，亚硝酸盐在体内代谢较快） 2、以上次贾令熏肉抽检过程中，超标含量最多为例，按200mg/kg算， 那么一个体重为60kg的顾客食用该熏肉超过21g就会对身体造成潜在的危害。 而顾客只要一次性摄入1kg，就会引起中毒症状。 * 胭脂红 绝对严禁使用 胭脂红是一种复杂的人工合成色素，着色强，价格廉。 但是，对人体危害巨大，表现为： 1、胭脂红的在人体的代谢产物可与DNA和RNA结合形成加合物而诱发突变。（细胞分化） 2、胭脂红的代谢产物可攻击DNA造成DNA氧化损伤。（致死，致丧失某些功能） 3、胭脂红毒理学实验显示其具有一定的致癌和致突变作用。 红曲红 红曲红是一种天然色素，由红曲米中提取而来，但价格偏贵。 红曲红作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定，具有一定医疗保健功效的着色剂，已广泛应用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点)、医药、化妆品等行业中。 建议添加量： 肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒类，15～150mg/kg 。 可酌量添加 亚硝酸钠 加还是不加？ 1、发色剂 2、防腐剂 3、抑菌剂 一、加 如何添加？ 亚硝酸盐按GB1907作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/㎏。 亚硝酸钠 加还是不加？ 二、不加 亚硝酸钠有较强毒性，人食用0．2克到0．5克就可能出现中毒症状，如果一次性误食3克，就可能造成死亡。 贾令熏肉中添加亚硝酸盐的风险分析 根据世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0～0.1㎎/㎏体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为0～4.2㎎/60千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 *