2016面点工艺及制作技术（轻工版）授课教案：水调面团.docVIP

面点工艺及制作技术（轻工版）授课教案 周次 第 三周，第 3 次课 年 月 日 备注 章节名称 水调面团之冷水面团 示范、实习：韭菜水饺 授课名称 理论课（√ ）；实践课（√）；实习（ √ ） 教学 时数 4学时 教 学 目 的 及 要 求 讲授水调面团的调制工艺，并结合韭菜水饺的制作，使学生了解和掌握冷水面团的调制工艺； 教学内容提要 时间分配 冷水面团调制工艺 示范实习：韭菜水饺的制作 2 2 教 学 重 点 与 难 点 水调面团的调制工艺 备注 讨 论 、 练 习 、 作 业 教 学 手 段 讲解、演示、实训 参 考 资 料 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 周次 第 四周，第 4次课 年 月 日 备注 章节名称 水调面团之温热水面团、沸水面团 示范、实习：南瓜蒸饺（热水、沸水面皮） 授课名称 理论课（√）；实践课（√）；实习（ ） 教学 时数 4学时 教 学 目 的 及 要 求 水调面团之温热水面团、沸水面团调制工艺 南瓜蒸饺的制作 教学内容提要 时间分配 水调面团之温热水面团、沸水面团 示范实习：南瓜蒸饺（热水、沸水面皮） 1．配方：热水面团，沸水面团，猪肉500克，南瓜，调味料等 2．工艺流程： 制馅 | 调制面团——制皮——包馅成形——蒸——装盘 3．制作： 4．工艺要点： （1）面团调制要适当 （2）馅心调味要准确 （3）包捏为月牙形 （4）蒸制时间要得当 （5）成熟鉴别方法 1 3 教 学 重 点 与 难 点 水调面团之温热水面团、沸水面团调制工艺 备注 讨 论 、 练 习 、 作 业 1．水调面团按照原理的不同，可以分为几类？ 2．查阅资料，了解一些代表性品种的做法。 教 学 手 段 讲授、演示、实习 参 考 资 料 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 1