2016内蒙古职校食品分析教案：第二章 比重、折光、旋光及酸度测定.docVIP

第二章　比重、折光、旋光及酸度测定 1教学目标：使学生掌握食品酸度测定的原理和方法，了解比重测定的原理和方法，了解折光、旋光测定。 2教学内容：本章主要讲食品物理法分析－密度法、折光法、旋光法分析；食品酸度测定意义和方法。 3重点和难点：食品酸度测定意义和方法 4教学方法：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。 5 教学手段：图示讲解、举列讲解、传统讲解。 6学时分配：理论2学时,实验2学时。 7教学进程： 第一节 密度法 一、密度与相对密度 密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，用符号ρ表示，单位g/cm3。 相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量这比。用符号d表示（相对密度旧称比重）。 密度应标出测定时物质的温度，表示为ρt。相对密度应标出测定时物质的温度和水的温度，表示为dt1t2。 密度与相对密度的关系为 工业上为方便起见，常用d204，即物质在200C时的质量与同体40C水的质量之比，表示物质的相对密度，用符号d204表示。 d204在数值上与物质在200C时的密度ρ20相等。 d204= d2020×0.998230 （0.998230为水在200C时的密度，g/cm） dt14= dt1t2×ρt2 （ρt2为在t20C水的密度，不同温度下水的密度见书25页表3-1）。 二、测定相对密度的意义 1、液态食品的相对密度与其固形物含量具有一定的数量关系。 2、测得某些溶液的相对密度，可由专用表格查出其对应的浓度（蔗糖的质量百分浓度，酒精的体积百分浓度）。 3、测定相对密度可初步判定食品正常与否及洁净程度。 4、相对密度的测定简单快速，是食品生产过程中经常采用的工艺控制指标和质量控制指标。 注意，相对密度只是反映物质的一种物理性质，不能全面反映物质的本质变化。 三、液态食品相对密度测定方法 (食品比重的测定Determination of specific gravity of foods). 1、密度瓶法 测定原理： m0-空瓶质量（g）； m2-空瓶加被测溶液质量；m1-空瓶加纯水质量(g)。 2、密度计法 （1）仪器 食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同分为锤度计、乳稠剂、波美计等。 A、波美差计（Baume′ hydrometer） 波美计是以波美度（以符合0Be′表示）来表示液体浓度的大小。 波美计分轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于1和大于1的液体。波美度与相对密度之间的关系为： B、锤度计 构造原理与一般比重计相同 C、乳稠计 乳稠计是专用于测定牛乳相对密度的密度计，测定范围为1.015-1.045。刻度范围为15-450。 乳稠计有两种：一种为按200/40标定的，即200C/40C乳稠计，称为密度乳稠计；另一种为150C/150C乳稠计，又称为比重乳稠计。两者的关系是：后者的读数比前者读数高20，即。如正常牛乳的相对密度则。 牛乳的相对密度随温度变化而变化。 例如：160C时，200C/40C乳稠计读数为310，换算为200C时应为：31-4×0.2=30.2，即乳相对密度为或 （2）测定原理 测定的原理：液体的相对密度不同，密度计沉入的深度不同。 （3）测定方法 第二节 折光法 一、折射率及测定意义 对于同一种物质的溶液来说，其折射率的大小与其浓度成正比。测定物质的折射率可以判断物质的纯度及其浓度。 二、常用折光计及测定 阿贝折光计 手提折光计 操作简单，便于携带。常用于生产现场检验及田间检验。 第三节 旋光法 利用旋光仪测量旋光性物质的旋光度，以确定其含量的分析方法。 第四节 食品中酸度测定 一　食品中酸度测定的意义 1.测定酸度可判断果蔬的成熟程度 例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。 2.可判断食品的新鲜程度 例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。 3.酸度反映了食品的质量指标 食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。如：酒和酒精生产中，对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一个重要的质量指标。 4　酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。 我们每个人对体液pH值也有一定的要求，人体体液pH值为7.3-7.4，如果人体体液的pH