2016中餐烹调技术（高教版）授课教案：几种常用调味品的加工.docVIP

中餐烹调技术（高教版）授课教案 讲授新课 课后小结 布置作业 复习提问 §6-3 几种常用调味品的加工 常见的自制调味料 应用较普遍的主要有：椒盐、花椒油、辣椒油、大葱油、葱椒油、鸡油（鸭油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎酱、大蒜泥、葱姜水、葱姜花椒水、麻汁酱 下面对以上常见的自制调味料的配料、制作方法及用途介绍如下： （一）花椒盐 按原料可分为两种：一种是以花椒为主料的花椒盐，其制作方法是先将花椒用慢火炒熟炒香，晾凉后研成细末过箩，然后花椒与精盐按3：1的比例调匀即可。 另一种是以胡椒为主料的胡椒盐，采用胡椒粉与精盐按3：1的比例调匀即可。 两种椒盐味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用。 （二）西柠汁 主要是港粤地区经常用到的调味汁。 西柠汁的原料有：柠檬汁500克，白醋250克，白糖300克，精盐15克，味精10克，吉士粉25克等。 新派西柠汁原料有：柠檬汁500克，柠檬2个，白糖750克，洋葱150克，姜50克，西芹100克，白葡萄酒250克，奶油100克，精盐，橙黄色素各适量。 （三）花椒油 以芝麻油、花椒为原料，制作时用温油炸制花椒，逐渐升温直至将花椒炸至老黄，使花椒的香味完全融入芝麻油中，将花椒打捞干净，晾凉即可使用。 成品花椒香味浓郁，主要用于红烧等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜的制作。 （四）辣椒油 以芝麻油、干红辣椒为原料，制作时将辣椒温油下锅，逐渐升温直至将辣椒炸至老黄，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，将辣椒捞出晾凉即可。 成品色泽鲜红，香辣味并重。主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及凉菜的制作。 （五）香糟卤 糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、保汤、炒菜皆宜。 　　 现成的干香糟（即酒糟）不能直接作调味用，必须加工成香糟卤才能使用。 　　 用料分量：香糟一斤，黄酒四斤，糖五两；盐三两，桂花少许。 　　 加工方法：先将酒糟用黄酒化开，加入糖、盐、桂花调和，静置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤即成。 （六）糖醋汁 番茄酱2500克、白醋6500克、橙汁250克、白砂糖250克、OK汁1000克、冰花酸梅酱200克、大红浙醋1000克、冰糖3500克、姜300克、青尖椒300克、味精100克、盐10克、大红色素0.01克。 （七）芥末糊 以芥末粉为主料，制作时将芥末粉用温开水及少许醋调糊状，加盖焖制半小时左右（急用时也可带盖上笼略蒸），焖出辣味后，再据调味需要加入香油或植物油、糖、味精、精盐等调匀即可。 成品辛辣刺鼻，咸香爽口。主要用于凉菜的制作。 （八）咖喱汁 以咖喱粉为主料，制作时先用油将葱段、姜片炸至金黄捞出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。翻炒时油温不可过高，避免糊底，导致变色变味。 成品色泽金黄，香辣适口。主要用于咖喱口味的菜肴制作。 本堂课主要讲解了几种常用调味品的加工，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上对制作调味汁做好铺垫。 1、香糟卤的制作方法 2、糖醋汁的制作方法 1、香糟卤的制作方法 2、糖醋汁的制作方法 1