2016中餐烹调技术（高教版）授课教案：过油.docVIP

中餐烹调技术（高教版）授课教案 讲授新课 课堂小结 布置作业 复习提问 第二节 过油过油也称为油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调需要的操作过程。 过油是初步熟处理的另一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。 一、过油的作用 1、丰富原料的质感 需要过油的原料都含有不同程度的水分，而水分是决定原料质感的重要因素。过油时利用不同的油温和不同的加热时间，使原料的水分与初始状态产生差异，从而形成多种质感。 此外，需要走油的原料许多还需要上浆挂糊，由于浆、糊的不同，同种原料也会体现出不同的质感。 2、增加原料的色彩 过油是通过高温使原料表面的蛋白质类物质发生化学反应，使淀粉变成糊精，从而达到改变原料色彩的目的，经过不同的过油方法处理之后，特别是经过挂糊过油之后，会为原料增光添彩。 3、加快原料的成熟速度 过油虽然是初加热，但由于具有很高的温度，使原料中的蛋白质、脂肪等营养成分迅速分解，从而加快了原料的成熟速度。 4、改变或确定原料的形态。 过油时原料中的蛋白质类物质在高温状态下会迅速凝固，使原料的原有形态和改刀后的形态，在继续加热和正式烹调中不被破坏。 5、解除原料的部分异味。 二、过油的具体方法 根据所使用油的温度不同可分为滑油和过油两种具体方法。 （一）滑油 温油锅对原料加热处理的一种方法。将加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、湿淀粉包裹（上浆），投入温油锅内加热处理成熟。 1、滑油的操作过程 铁锅擦净烧热→加入食油→加热3～4成热→投入原料滑散成熟→捞出控油备用。 2、滑油的操作要领 1）铁锅应擦净预热，再注入食油。 2）视食物原料数量多少，掌握用油数量和调控油温。 3）上浆的原料应注意浆的浓度和挂浆均匀。 4）使用植物油应事先烧透。 5）成品菜肴要求洁白颜色，应选用洁净油脂（如白大油或清油）。 6）滑油后的原料要软嫩而滑、清爽利落。 3、滑油的适用范围 1）原料质地鲜嫩、加工形状薄小的原料。 2）爆炒、滑炒、滑熘等烹调方法制作菜肴，对主料的预熟处理。 （二）走油 走油也称为过油、冲油、油促、油炸、拉油等，就是将加工整理或切制成形的食物原料，投入热油锅或旺油锅内加热处理，已达到正式烹调的要求。 1、走油的操作程序 铁锅擦净预热→加入食油→加热5～6成以上→投入原料→翻动加热→捞出控油备用。 2、走油的操作要领 1）用油量要宽（3：1），将原料没过。 2）须采用急火、高油温（5～6成热）。 3）随时翻动原料，确保受热、成熟、颜色均匀一致。 4）入油时应尽量缩短原料与油面距离，以防油溅烫伤。 5）视原料情况（数量、形状）掌握用油数量和调控油温。 6）带皮原料，入油时应皮面朝下。 7）挂糊的原料要均匀，并分散入油。 8）严格控制加热时间，确保原料风味特色。 3、过油的适用范围 1）适用加工的原料范围较少，如家畜、家禽、水产品、豆制品及某些蔬菜类等均可。 2）油爆、烧、拔丝等烹调方法制作菜肴主料的预熟处理。 三、过油应注意的事项 1、挂糊的原料一般应分散入油，防止粘连；不挂糊的原料应抖散入油；上浆的原料入油后应用工具（筷子、排勺）划散。 2、需要表面酥脆的原料，应热油复炸（重油）。 3、需要保持色泽洁白的应采用新油并注意选择油脂的品种（白大油、植物油品种）。 4、根据正式烹调的要求确定成熟度。 5、根据菜肴成品风味特点掌握火候和颜色。 四、掌握油温的一般规律 正确鉴别油温后，还需要根据火力的强弱、原料的性质、形状及数量和用油数量的多少等方面，灵活、正确掌握使用油的温度，一般规律是： 1、根据火力的强弱灵活掌握油温 在其它条件一定的情况下，火力强，原料下锅时油温可以低一些；火力弱，原料下锅时油温可高一些；火力太强，不能立即调控，应端锅离火。 2、根据加工原料数量的多少掌握油温 在其它条件一定的情况下，投料数量少，油温应低一些；投料数量多，油温应高一些。 3、根据用油数量的多少掌握油温 在其它条件一定的情况下，用油数量多，油温可低一些；用油数量少，油温可高一些。 总之，要根据烹调特点、过油目的等，灵活运合掌握油温。 本堂课主要讲解了走油的方法、要领、适用原料、注意事项等内容，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上做好热菜做好铺垫。 1、过油的作用有什么？ 2、滑油的操作要领有哪些？ 3、掌握油温的一般规律有哪些？ 1、过油的作用有什么？ 2、滑油的操作要领有哪些？ 3、掌握油温的一般规律有哪些？ 1