2016中餐烹调技术（高教版）授课教案：火候的掌握.docVIP

中餐烹调技术（高教版）授课教案 讲授新课 重点 难点 课堂小结 课后作业 复习提问 §5-3 火候的掌握 掌握火候的概念 所谓掌握火候，就是按照烹调方法、菜品特点及食用的不同具体要求，调节控制加热温度和时间，将食品原料烹制至符合食用要求并达到规定的质量标准。 （一）、火力的鉴别 所谓火力，是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。燃料燃烧过程，属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉膛内燃烧的烈度，燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就强，反之则弱。 火力，在专业中，一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为急火、慢火、微火三类。 1、旺火 又称急火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。 2、中火 火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光度较暗，辐射热不强。 3、小火 又称文火。火焰细小，时有时无，光度暗淡，辐射热较弱 4、微火 又称慢火。看不到火焰，光呈暗红色，辐射热很弱。 （二）掌握火候的方法 1、油温的判定 2、原料变化的鉴别 3、饭锅技巧的运用 （三）掌握火候的一般原则 1、质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加热。 2、成菜质地要求脆、嫩的，一般采用急火、短时间加热。 3、需要快速操作，短时间成菜的烹调方法，一般采用急火、短时间加热。 4、质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加热。 5、成菜质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加热。 6、需要长时间加热，原料要求味透的烹调方法，一般采用慢火、长时间加热。 （四）、掌握火候的具体要求 1、了解组成菜肴的原料性质 2、了解各种烹调方法的操作要求及特点 3、掌握菜肴成品的质量标准 4、能熟练运用各种勺法，动作敏捷、利落 5、能正确鉴别火力的强弱及油温 6、能恰当控制用火时间的长短和灵活用火 本节课讲述了火力的鉴别、掌握火候的方法、掌握火候的一般原则以及掌握火候的具体要求，从而为以后的热菜烹调实训课做好铺垫。 怎么鉴别火力？ 掌握火候的方法是什么？ 怎么鉴别火力？ 掌握火候的方法是什么？ 1