2016中餐烹调技术（高教版）授课教案：学习烹调技术的方法和要求.docVIP

中餐烹调技术（高教版）授课教案 讲授新课 课后小结 巩固练习 布置作业 复习提问 §1-3 学习烹调技术的方法和要求 学习烹调技术的方法 二、学习烹调技术的一半要求 三、厨师的基本要求 （一）厨师的职业道德 1、服务精神 2、敬业精神 3、创造精神 4、协作精神 （二）厨师的技艺 （三）身体素质 四、烹调基本功的一般要求 （一）一般要求 1、注意身体的锻炼，增强体力和耐力，特别要加强臂力的训练。 2、操作姿势要正确而自然，只有如此，工作效率才能提高。 3、熟悉各种设备及工具的正确使用方法与保养方法，并能灵活运用。 4、操作时必须思想集中、动作敏捷、灵活，注意安全。 5、取放调味品干净利落，并随时保持台面及用具整洁，注意个人卫生和食品卫生 （二）基本功训练 1、投料准确 这里的准确包含两个方面，一个是投料数量上的准确，一个是投料时间的准确，这两者缺一不可，争取做到“一勺准”。 2、挂糊、上浆适度均匀 糊浆的不厚，直接决定菜肴的成品质量，挂糊过厚或挂不上糊在以后的实际操作过程中都是比较常见的错误，如何能够避免这一类错误的发生时非常重要的。 3、正确识别和掌握油温 中式菜肴的成熟度和老嫩程度在很大一部分上都取决于油温的高低，所以要成为一名合格的烹饪工作者油温的掌握也必不可少。 4、灵活掌握火候 火候的大小在实际操作过程中是很难掌握的，在制作一道菜肴时火候都是有所变化的，要根据菜肴大小、老嫩程度、形状的不同，掌握好火候。 5、勾芡恰当 6、翻锅自如 7、出锅及时 8、装盘熟练 什么叫火候？研究火候有什么意义？ 热传递有哪几种形式？各有什么特点？ 1