2016中餐烹调技术（高教版）授课教案：调味的方式与原则.docVIP

中餐烹调技术（高教版）授课教案 讲授新课 课堂小结 课后作业 复习提问 §6-4调味的方式与原则 调味品的保管 一、调味的方式主要分为三个阶段 （一）烹前调味 就是在原料加热以前进行调味，此阶段专业上习惯称为基本调味。 其主要目的是使原料在加热前就具有一个基本的滋味（底味），同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性。一般多适用于在加热过程中不宜调味或不能很好入味的烹调方法制作的菜肴。如炸、烤、蒸等。烹前调味一是要准确使用调味、手法及入味时间，二是要留有余地。 （二）烹中调味 就是在原料加热的过程中进行调味，这一阶段专业上习惯称为正式调味、定性调味或定型调味。 其特征是在原料加热的工具中进行，目的是使菜肴的主料、辅料及调味料的味道融合在一起，从而确定菜肴的滋味。烹中调味应注意各种调味品的投放时机，进而达到每种调味品应起的作用，确定菜肴的滋味，保持风味特色。 （三）烹后调味 就是在原料加热成熟后进行调味，此阶段，专业上习惯称为辅助调味。 其目的是补充前面调味的不足，进一步增加风味，使菜肴的滋味更加完美。 二、调味的原则 （一）看菜调味 每一种菜肴都有特定的风味要求，所谓看菜调味，就是视其所制作的菜肴风味，准确、适宜的调味，保持风味特色。 （二）看料调味 就是按照原料本身的性质进行调味，一般情况是： 1、本身味好的原料 应突出原料的本味，不宜被浓厚调味品的滋味所掩盖。 2、本身味次的原料 应酌加去腥解腻、除去异味的调味品，达到解除异味、增进美味、确保风味的效果。 3、本身无味的原料 应注意增味。 （三）看季调味 就是随季节变化适当调和菜肴的滋味，一般规律是气温较高的季节，应以清淡为主；气温较低的季节，应以浓郁为主。 （四）看人调味 就是根据不同的食用对象进行有的放矢的调味。 例如食用者的性别、年龄、职业及食用者长期居住地区的饮食习惯等。 三、调味品的保管 1、容器的选择。有腐蚀性的调料，应该选择玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器。含挥发性的调料，如花椒、大料等应该密封保存；易发生化学反应的调料，如调料油等油脂性调料，由于在阳光作用下会加速脂肪的氧化，故存放时应避光、密封；易潮解的调料，如盐、糖、味精等应选择密闭容器。 2、环境的选择。环境温度要适宜，如葱、姜、蒜等，温度高易生芽，温度太低易冻伤；湿度太大，会加速微生物的繁殖，会加速糖、盐等调味品的潮解；湿度过低，会使葱、姜等调味品大量失水。 3、方法的选择。不同性质的调料应该分别保管，如新油与使用过的油不易相互混合。调料也应及时使用，现用现加工，应根据烹饪使用量决定加工数量。 四、合理放置调味品 临灶操作调味品的合理放置 临灶操作时，为使用调味品方便、快捷，提高工作效率，专业技术人员在实践中总结了放置调味品的规律。 （一）先用、常用、液体、有色调味品放得近。 （二）后用、少用、固体、无色调味品放得远。 （三）不耐热的放得远，同色或近色的应间隔放置。 本堂课主要讲解了调味品的方式、原则以及保管，通过本堂课的讲解使学生在实际工作中对于调味品的方式、原则以及保管有所了解。 调味的原则有哪些？ 调味品的合理放置的原则是什么？ 调味的原则有哪些？ 调味品的合理放置的原则是什么？ 1