优质强筋小麦龙麦30配粉特性的研究.pdfVIP

黑龙江农业科学 2008(6)：124～125 Heilon~iangAgriculturalSciences 优质强筋小麦龙麦 3O配粉特性的研究 赵乃新，兰 静 ，戴常军，李 辉 ，李 宛，赵 琳 ，王乐凯 (黑龙江省农业科学院农产品质量检验 中心，哈尔滨 150086) 摘要 ：以强筋小麦龙麦 3O为主粉与 中筋小麦克丰 6号等 3个品种进行不 同比例配粉研究其面包烘焙 品质 的影 响。试验结果表 明，龙麦3O与面筋含量高，面 团拉伸阻力适 中，延伸性长 的克丰 6号品种搭配 ，配粉 以60 ； 4O 比例 的湿面筋含量和延伸性显著增加 ，面团流变学特性加以改善 ，蛋 白质数量与质量指标较为均衡 ，面包体 积增大，面包芯部结构、平滑度等指标均得到提高，面包烘焙品质为最佳 。 关键词 ：配粉 ；面团流变学特性 ；烘焙 品质 中图分类号 ：$513 文献标识码 ：A 文章编号 ：1OO2—2767(2OO8)O6—0124—02 StudiesontheQualityofBlengedTlourswithStrongWheatLongmai30 ZHAONai—xin，LANJing，DAIChang-jun，LIHui，LIWan，ZHAOLin，WANGLe-kai (ProductsInspectionCenterofHeilongjiangAcademyofAgriculturalSciences，Harbin150086) Abstract：Inordertoimprovetheprocessingvalueofstrongwheats，LongmaiS0wasusedtoblendedwith3middle wheatssuchaskefengNo．6atdifferentlevels，thequalityofbreadbakingwithblendedflourswerestudied．Re— suitsshowedglutencontentandlengthwereincreasedwith Iongmai30blendedwithhigherglutencontentof kefengNo．6．Thebestproportionwas60；40doughrheologicalcharacteristicsimproved．Qualityandquantityof proteinindexswerebalance．Thevolumeofbreadwasincreased．Thequalityofbreadbakingwasbest． Keywords：blendedflour；doughrheology；bakingquality 随着专用粉市场的开拓 ，配麦或配粉在制粉行 业中越来越广泛，单纯的一种类型小麦不能满足各 收稿 日期 ：2008—03—19 基金项 目：农业科技跨越计划项 目 类食品加工与制作 ，所 以必须通过配麦或配粉技术 第一作者简介 ：赵乃新(1953-)，女 ，哈尔滨市人，研究员 ，主要从 改善面筋质的强与弱的品质特性 ，达到专用粉和食 事小麦 品质分析与评价及食 品加工特性 的研究 。Tel：0451— E—mail：zhaonaixin@ 163．corn。 品加工的需要 。目前我国的育种者、制粉业 、粮食和 液毒杀 。榆天社蛾防治方法 ：(1)秋后在树干周围土 天津农林科技 ，1997(3)：10—12． 中挖蛹 。(2)利用幼虫受惊时吐丝落地的习性 ，震荡 [33 王桂君，张丽辉．盐性条件下的AM 真菌 以及 AM 真菌提高 植物耐