土豆泥的制作工艺优化研究_王红萍.docxVIP

工艺技术土豆泥的制作工艺优化研究王红萍，谢关艳文山学院化学与工程学院（文山663000）摘要土豆泥是许多人喜爱的方便食品。通过采用不同的水温对土豆进行蒸煮,对比组织捣碎机捣碎和手工捣碎两种方法及不同的干燥温度和时间,对成品的品质影响,来确定土豆泥制作的最优工艺。并且对土豆粉的得率和复水性进行了测定。得出土豆泥的最佳制作工艺为:80℃预煮15min,0℃冰水冷却15min,90℃二次煮熟15min,手工捣碎,60℃干燥15h,组织捣碎机捣碎成粉状。土豆粉得率为17.9%,复水比为4.4,得率和品质都比较高。关键词土豆泥;制作工艺;工艺优化StudyontheOptimizationofManufacturingProcessofMashedPotatoWangHong-ping,XieGuan-yanCollegeofChemistryandEngineering,WenshanUniversity(Wenshan663000)AbstractMashedpotatoisaninstantfoodenjoyedbymanypeople.Differenttemperaturecookedonpotatoes,comparedtissuetrituratorandmanualstampingtwomethodsanddifferentdryingtemperatureandtimethataffectedthequalityofthe?nishedproducttodeterminetheoptimalprocessofmashedpotatoproduction.Thepotato?ouryieldandrehydrationweredetermined.Thebestproductionprocessthemashedpotatowereasfollows,80℃pretreatmentfor15min,0℃icewatercoolingfor15min,90℃twicecookingfor15min,handmashed,boiled,dryingfor15hat60℃,tissuetrituratorintopowder.Potatopowderwas17.9%,rehydrationratiowas4.4,andtheyieldandqualitywerehigh.Keywordsmashedpotato;makingprocess;processoptimization土豆，也叫马铃薯，属于茄目茄科茄属，马铃薯DS-1高速组织捣碎机：上海标本模型场制造；种，西方营养学家将土豆视为全营养食品，许多国家101型烘箱：北京市永光明医疗仪器厂；BCD-260H又把它称为“地下苹果”，土豆含有丰富的维生素及型冰箱：河南新飞电器有限公司；LT2002型电子天苷酸[1]。美国农业部的341号报告曾指出：“土豆和全平；榨汁机、烤箱、温度计、刀具、托盘。脂牛奶便能提供人体所需要的物质。”德国专家也认为土豆是一种低热量、高蛋白、含多种维生素和矿物原料准备→清洗→去皮→清洗分拣→切块→预熟质的食品[2]。→冷却→二次煮熟→捣碎制泥→冷却→干燥→粉碎[5]由于土豆粉较好的保持了土豆的营养，所以以土豆粉为原料制作的休闲食品、儿童食品不仅营养丰（1）准备优质土豆：土豆品种单一、纯净；干富，而且味道好，很受欢迎[3]。土豆粉中，淀粉主要物质含量一般在20%以上；还原糖含量最好在0.2%以是支链淀粉，容易糊化和被人体吸收，蛋白质中全价下；肉色浅，外形圆滑，芽眼少而浅；严格除去发蛋白球蛋白占2/3，含8种必需氨基酸[4]。土豆泥即是芽、冻伤、发绿及病变腐烂的土豆。以土豆为原料，通过熟化、干燥、粉碎成粉状，冲水（2）清洗：在清洗的过程中用水质量大约为原即食的方便快餐食品。由于土豆泥在制作过程中容易料的5倍。产生褐变及复水性差等问题，所以工业上土豆泥还没（3）去皮：外皮带进产品中会影响制品的外观有大规模的生产。超市中土豆泥产品也是极少，有较和口感。去皮厚度大约是5mm，去皮后的得率大约为大的市场空间。本研究即是采用科学的方法去探索和87%。提高工艺控制，能更好地保全土豆的营养成分和感官（4）清洗分拣：人工检查和修整，剔除有芽品质。眼、发绿、发黑及病变腐烂的部分和残留的薯皮。1试验材料与方法（5）切块：目的在于提高蒸煮的效率。为使蒸煮熟化效果均匀，将土豆切成厚度为2cm的片状，切片过薄，会使成品风味受到损害，干物质损耗也会增加，为了防止切片间的淀粉粘连及氧化，将表面的淀新鲜土豆。粉冲洗干净。（6）预煮：土豆去皮切块后很容易变色，该变《食品工业》2014年第35卷第2期19工艺技术色可分为非酶褐变和酶褐变2个类型，前者主要是由2.2冷却条件的确定于薯肉中的还原