四川腊肉生产过程中理化、生化特性的研究.pdfVIP

四川腊肉生产过程中理化、生化特性的研究 陈美春 杨 勇 常颖娇 四川农业大学食品科学系 四川雅安 625014 摘要 研究了四川腊肉生产过程中的理化、生化特性的变化情况。结果表明，腊肉的pH值在腌制的前期、 烟熏的后期和成熟期间下降；总酸在腌制前期显著上升；在生产过程中腊肉的水分含量、水分活度和总糖含量 逐渐下降，食盐含量逐渐升高；在生产过程中TBA值、过氧化值、酸价都呈逐渐上升趋势；成熟后产品的非蛋 白氮和氨基酸态氮含量都比原料肉中的含量有显著增加，可溶性总氮含量与原料肉中的含量相比无显著变化， 挥发性盐基氮在整个生产期间一直呈上升趋势。 关键词 四川腊肉 理化特性 生化特性 Physicochemical and biochemical properties of Si-chuan bacon during its processing Abstract Changes of physicochemical and biochemical properties of Sichuan bacon during its processing were studied in this paper．The result showed that pH of the bacon decreased at the beginning of curing processing，at the end of smoke--drying processing and in the middle of ripening processing respectively；however，the amount of acid increased markedly during the curing processing；the moisture content，Aw and sugar content decreased gently， while salt content，TBA，peroxide value and acid value increased gradually during the whole produce processing； both non—protein nitrogen and amino acidic nitrogen ofthe ripened products were higher than the fresh meat；the content of water—solubility nitrogen had no significant change，but the volatile nitrogen increased gradually during the processing． Key words Si-chuan bacon；physicochemical property；biochemical property 腊肉是我国特有的传统肉制品，属自然发酵肉 高的研究价值和开发潜力。 制品，已有上千年的生产加工历史，因其香气浓 腊肉在发酵过程中，基质内的蛋白质、脂肪、 郁、滋味鲜美、风味独特而深受广大消费者的喜 碳水化合物、水分等成分在微生物、酶和其他因素 爱。I~i)ll腊肉因其优良的风味而闻名全国，具有很 作用下会发生一系列生化变化，蛋白质等含氮化合 然后注入co 混合，再抽真空一0．09MPa，混合 4 质量指标 2min。使温度控制在…6 8℃以下，回气归零后 4．1 感官指标 出料。若不马上上线立刻放人冷藏库冷藏。在此混 合过程中必须混合均匀，注入COz降温至混合标准 组织形态：成品要求形状完整、规格(每块允许 温度一6～一8℃。 2处破皮，面积小于0．5cm )，每片产