双酶法在pH值自然变化下水解乳蛋白的研究.pdfVIP

V，ww．chinadairy．net 中国乳品工业 rpgy@chinajourna1．net．cn da@yINDUSTRY 双酶法在pH值自然变化下水解乳蛋白的研究 周俊清，吕加平，孟雅潇 (中国农业科学院 农产品加工研 究所，北京 100094) 摘 要：研究了6种商品化蛋白酶在反应体~-pHil-自然变化下水解乳蛋白的情况，继而对两种酶复配水解乳蛋白进行了研究。结果表 明，双酶水解乳蛋白的最佳条件为底物质量浓度为70 g／L，木瓜蛋白酶酶活添加量为3000 U／g，水解50 rTlin后，加入酶活添加量为 2000 U／g6／Protamex， 继续水解150 min，水解度可达25．12％。 关键词：乳蛋白；pH值；双酶水解；水解度 中圈分类号：TS252．i 文献标识码：A 文章编号：i00i一2230(2007 Ji2—0004—03 Study on bienzyme method hydrolysis milk protein in pH naturally changed condition ZHOU Jun—qing，LV Jia—ping，MENG Ya—xiao (Institute of Aro—food Science and Technology，Chinese Academy of Agricultural Science，Beijing 1 00094，China) Abstract：The high level salt content in the milk protein pepfide produced by the traditional process is one of the major limitations for its more extensive use．Milk protein WaS enzymatically hydrolyzed by six commercial proteases in the pH naturally changed condition in this pa—— per．Then bienzyme method hydrolysis Ilmk protein was studied．The optimum parameters of the bienzyme hydrolysis were：Content of sub— strate 7％；enzyme amount Papain 3000 U／g，Protamex 2000 U／g；Firstly，Papain hydrolyzed 50rain and then added Protamex till 200min． The hydrolysis degree reached 25，12％， Key words：rr~lk protein；pH value；bienzymafic hydrolysis；degree of hydrolysis 解蛋白已有初步研究 ，如林伟锋目对鱼蛋 白，龙彪 对乌 0 引 言 鸡蛋白水解过程中pH值未控制条件进行了研究 ，发现 乳蛋白肽是大分子乳蛋白被水解后 ，生成小分子 水解体系的pH值变化对酶解物的分子量分布和肽提取 肽段的产物。与原蛋白相比由于其具有更高的营养价 率的影响较小，因此酶解工艺中可不需控制pH值恒定。 值 1、良好的理化特性目和潜在的生理活性 ，因此成为研 但在该方面对乳蛋白的研究和报道还不多。 究的热点。目前生产乳蛋白肽一般采用酶法水解 的方 由于单酶水解能力有限 ，许多研究者将两到三种 式 ，因其反应温和，营养损失少 ，且易生成具有更多生理 蛋 白酶进行复配共同水解蛋白，取得了较好的效果 。 活性的小肽 。但生产中为了保持酶在最适pH值有最大