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成熟过程中活性氧簇_ROS_对肌原纤维蛋白的结构影响研究_张玉林1_曹锦轩1_潘
网络出版时间：2014-09-12 16:24 网络出版地址：/kcms/detail/44.1620.TS1624.001.html 基金项目：国家农业部成果转化项目（2013GB2C200191）；国家现代农业产业体系（CARS-43-17）；浙江省重大科技专项 （2012C12016-1） 作者简介：张玉林(1989-)，女，硕士生，主要研究方向为肉品加工与质量控制。 通讯作者：曹锦轩(1982-)，男，博士，讲师，主要研究方向为肉品加工与质量控制。 成熟过程中活性氧簇(ROS)对肌原纤维蛋白的结构 影响研究 张玉林 ，曹锦轩 ，潘道东 ，欧昌荣 ，沈建良1 1 1 1 2 （1.宁波大学食品科学与工程系，浙江宁波 315211）(2.浙江卓旺农业科技有限公司，浙江湖 313014) 摘要：以拉曼光谱为主要技术手段，观测了鹅肉成熟过程中，肌原纤维蛋白在ROS诱导剂双氧水 （H O ）与ROS清除剂 2 2 N-乙酰半胱氨酸（NAC）的对照处理下，其主链构象及氨基酸残基微环境的变化。经10mmolH O 处理后的鹅肉组织中，ROS 2 2 的相对含量明显高于10mmolNAC处理组（p0.05）。伴随着ROS含量的升高，H O 处理组α-螺旋的含量显著下降 （p0.05）， 2 2 β-折叠的含量显著上升 （p0.05）；而在NAC处理组，α-螺旋的含量显著下降 （p0.05），无规则卷曲显著上升 （p0.05）；蛋白 质二级结构的变化，特别是α-螺旋与β-折叠之间的转化与蛋白质的凝胶特性密切相关。H O 处理组骨架C-C、C-N的伸缩振动 2 2 -1 强度下降幅度明显高于NAC处理组，说明ROS攻击骨架肽链使蛋白发生降解；H O 处理组760cm 的归一化强度的下降趋势 2 2 也明显高于NAC处理组，表明氧化增强了蛋白质的表面疏水性。 关键词：ROS 拉曼光谱 肌原纤维蛋白 二级结构 疏水性 TheEffectonStructuralChangesofMyofibrillarProteinCausedby ReactiveOxygenSpeciesinMeatAgeingProcess ZhangYulin ,CaoJinxuan ,PanDaodong ,OuChangrong,ShenJianliang ,2 (1.DepartrmentofFoodScienceandEngineering;NingboUniversity;Ningbo315211)(2.ZhuowangAgricultural technological
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